Oldalak
Kereső
Belépés

                                                                             ízvarázs

 

                                 RÉGI ÉS ÚJ ÍZEK

 

 

 

HA SZERETI A RÉGI KOROK ÍZEIT, ITT MEGTALÁLJA AMELYEK JÓL MEGFÉRNEK A MODERN ÍZVILÁGGAL

 

"NAGYMAMA RECEPTEK" AMIT NAGYANYÁINK KÉSZÍTETTEK

GÖRÖG ÉTELEK, SÜTEMÉNYEK,

MEDITERRÁN ÍZEK, könnyű desszertek

 

 

Krumplis egytál ételek, egyszerű muffinok, könnyen elkészíthető sütemények, zöldség, és gyülömölcs saláták

 

 

Fedezze fel a különböző kultúrák ízvilágát, Európa ízeit

 

RÉGI MAGYAR NÉPI ÉTELEK

 

Az oldal folyamatosan bővülni fog: saláták, egytál ételek, grill ételek, könnyű vacsorák

Dr. Oetker Receptjei

 

Karácsonyi Különleges Finomságok

Újévi ételek sütemények

Karácsonyi bejgli, mézes zserbó, isler, és hókifli receptek

 

Házi készítésű szaloncukor receptek

Grill Ételek

 

Szabad Tűzi Ételek Cserős Iréntől

Rakottas Receptek Járay Maritól

Diabetikus Sütemények

 

 

 

 

 

Gasztro Történelem3

 

Az izraeli gasztronómia kialakulásának története

 

A zsidó konyha hihetetlenül változatos kulináris hagyományait szeretném önöknek bemutatni, hogy jobban megértsék,egy különös nép szokásait. Háromezer éves története van az izraeli főzési hagyományoknak.
 

 Milyen hatások érték az izraeli gasztronómiát?

 Izraelben a vallási és etnikai hatások eredményeként kulináris olvasztótégely lett konyhaművészet. A bibliai és régészeti feljegyzések bepillantást nyújtanak a térség életébe, mint például a második Templom időszakában, a hellenisztikus és római kultúra erősen befolyásolta a konyhaművészetet, különösen Jeruzsálemben a papok és az arisztokrácia körében. Bonyolult ételeket szolgáltak fel, amelyek tartalmaztak pikáns fogásokat, halakat, pácolt húsokat, friss zöldségeket, olajbogyókat, fanyar és édes gyümölcsöket, valamint alkoholtartalmú italokat. Az alapanyagok a köznép számára is fontos szerepet játszottak, amelyeket a mai modern izraeli konyha is jól ismer, mint az: olajbogyó, füge, datolya, gránátalma, búza, árpa és a szőlő. Az ételeket helyben termesztett alapanyagokból készítették el. A fűszerek könnyen hozzáférhetőek voltak, ugyanis a kelet-nyugati kereskedelmi utak kereszteződésében található az ország. A második Templom pusztulása után, (száműzetésben) a zsidó konyha tovább alakult. A helybéli közösségek befolyásolták és alakították át az ottani szokások alapján.
 

 Mit jelent a kosher háztartás?

 Ahhoz hogy megértsük, hogy miért is alakultak ki ezek a szokások, tudnunk kell, hogy minden zsidó konyhának közös vonása, a kóser, azaz, hogy összhangban kell lennie a zsidó étkezési szabályokkal. A négylábú állatoknál a fogyaszthatóság ismérve, hogy hasított patájú és kérődző legyen a jószág. A halaknál a pikkely és uszony a követelmény, a madaraknál a tiltás szerint a ragadozó és mocsárban élő szárnyasok tartoznak. Bizonyos élelmiszerek, valamint hús-és tejtermékek nem kombinálhatók. Ez szükségessé teszi a két edény használatát. Ezért a vallásos zsidók a konyhát két részre osztják, egy húsosra és egy tejesre. Sajátosan alakult a szombat és a különböző zsidó ünnepeknek a megtartása és az ételek elkészítésének módja, mint például a fonott kalács, sólet és a fánk. Sok ételben van vallásos szimbolizmus, különösen értendő ez a fonott kalácsra, a borra és a süteményekre.
 

 A történelem színpadán

 Menjünk vissza az időben egy kicsit egészen 1492- ig. amikor kiutasították a zsidó közösséget Spanyolországból, ezt követően vándoroltak az ígéret földjére, ahol megalapították közösségeiket Jeruzsálemben, majd tovább fejlesztették kulináris stílusukat is.

 1881-ben az első bevándorlás idején a zsidók nagyobb számban Palesztinába emigráltak kelet-európából például Lengyelországból és Oroszországból. Ők cionista úttörők voltak, akik elutasították a kelet európai ételeket és nagyobb érdeklődést mutattak a mediterrán éghajlatban használatos ételek iránt. Fontosnak tartották, hogy alkalmazni kell a helyi termékeket elsősorban a zöldségeket, mint a cukkinit, paprikát, padlizsánt, articsókát és a csicseriborsót. Az első Héber szakácskönyvet, Erna Meyer írta 1930-as években a Palesztin Szövetség a Nők Nemzetközi Cionista Szervezet segédletével. Arra buzdította a szakácsokat, hogy használják a mediterrán fűszernövényeket, mint közel-keleti fűszereket és a helyi zöldségeket a főzéshez. Hatalmas katonai és gazdasági kihívásokkal állt szemben Izrael Állama az átmeneti időszakban 1948-1958 között. Erre az időszakra jellemző az élelmiszerhiány, a jegyrendszer és a megszorítások. Ezekben az években több mint egymillió zsidó bevándorló érkezett, főleg az arab országokból, de ez magában foglalja az európai holokauszt-túlélők beáramlását is. Több hullámban érkező zsidó bevándorlók hoztak egy sor receptet Kelet Európából, és kezdtek el készíteni finom rétest, valamint karamelizált tésztát a Kugel Jerushalmit, ez egy hagyományos tészta, amelyet karamellizált cukorral, tojással és borssal fűszerezve készítenek. Ők voltak az első közép-és kelet-európai zsidók, akik népszerűsítették a tortákat, süteményeket, míg az orosz zsidók a borsht, és a pácolt halat. Jellegzetesen magyar – zsidó ételek is megemlíthetők a libás ételek, a töltött libanyak, a fokhagymás libamáj és egyéb finomságok. 1948 után a legnagyobb változást a nagy zsidó migráció hozta, amikor Törökországból, Irakból, Kurdisztánból, Jemenből, valamint Észak-Afrikából, elsősorban Marokkóból érkező bevándorlók hozták magukkal étkezési szokásaikat.

 A közel keleti konyhára jellemző hogy az Észak-Afrikából érkező zsidók már ismerték a grillezett húsokat, édes és sós süteményeket, rizses ételeket, töltött zöldségeket, pitát, salátákat. Nagyon sok hasonlóság található az arab konyhában is. Szintén befolyásolta a török konyha az ország gasztronómiáját, mint a burekas, ennek különböző változatai, sajttal, parajjal, burgonyával vagy gombával töltött módozatokban, a tetején szezámmaggal. A töltött zöldségek nagyon népszerűek, mint például a töltött paprika, töltött padlizsán töltött cukkini, a töltelék általában, hús, rizs, és balkáni stílusban, bulgur, ez tört búzából készül, Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is nevezik. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. A törökök vezették be a 16. században a töltött szőlőlevelet, a töltelék kombinációja a hús és rizs, bár más töltelékek is vannak, mint a lencse. népszerű a töltött articsóka is. Híres még a marokkói töltött phyllo- tészta hússal, zöldségekkel. Gyakran szolgálják fel esküvőkön és egyéb rendezvényeken. Sok észak-afrikai étel is népszerű Izraelben, mint például a kuszkusz és a belőle készülő, sokféle különlegesség. A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett kemény búzadarából. Felhasználási módja rendkívül változatos, fogyasztják, csirkével, báránnyal, marhával, borjúval, kacsával egyaránt, fűszerei a gyömbér, a fahéj, a kurkuma és a koriander. Természetesen zöldséges raguval is készítik. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.

 

 Izrael speciális ételei

 Érdekes ételek közé sorolhatjuk a shakshoukát, ez az étel egy kicsit hasonlít a lecsós ételünkhöz Izraelben általában tojással készül. Falafeles kioszkok gyakoriak mindenütt az országban. A kereskedők versenyeznek egymással, egy adag falafel mellé a pitába kiegészítőként kínálnak különleges extrákat, mint például sült burgonyát, rántott padlizsánt, salátákat és savanyúságokat. Variációk közé tartozik a zöld falafel, amelyben megtalálható a petrezselyem és a friss koriander is. Shawarma azaz gírosz amely Törökországból származik Izraelben általában pulykából, vagy bárányhúsából készül. A Hummus csicseri borsó krém, amely egyik érdekessége az izraeli konyhának. A üzletekben számos ízesítésű csicseriborsó krémet kínálnak. Ahogy fejlődött a mezőgazdaság Izraelben úgy jelentek meg új gyümölcsök és zöldségek a piacon, a séfek és szakácsok elkezdtek kísérletezni, új ételeket találtak ki. Újra használni kezdték a „bibliai" eredetű gyümölcsöket, a fügét, gránátalmát az őshonos ételekben, a tüskés körtét a tzabart, valamint a csicseriborsót és a mézet. Az 1970-es években, nagy volt az érdeklődés a nemzetközi konyha, a gyógynövények használata, valamint vegetarianizmus iránt is. Megjelentek a szakácskönyvek, 1974-ben bevezették a nemzetközi konyha trendeket, és ezzel együtt megnyitották az első kínai, olasz és francia éttermeket. Számtalan nemzeti étel kapható a piacokon, bevásárlóközpontokban és éttermekben, az emberek egyre inkább érdeklődnek más népek ételei iránt. Az 1990-es években ismét egyre nagyobb érdeklődés alakult ki a nemzetközi konyha iránt. Az éttermekben megjelent a fúziós konyha, erre jellemző, hogy összeolvadt a klasszikus konyhával. Az ezredforduló kezdetével a tendencia az "egészséges táplálkozás" lett, ahol a hangsúly a bió és a teljes kiőrlésű élelmiszerek felé irányult.

 Péntek este a szombat beköszöntével a vacsoránál a családok kedvenc ételei kerülnek az asztalra, ezek etnikai szokások szerint változnak. Az ünnepi asztal fontos kellékei, a fonott kalács és a bor. A csirkehúsleves a leggyakoribb, amit már a középkor óta ismernek, nagyon népszerű Izraelben. A sólet Kelet Európai szokás szerint tartalmaz füstölt húst, burgonyát, árpát, babot, kemény tojást, fűszereket, mint a bors és fűszerpaprika. A spanyol sólet alapanyaga csirke vagy marhahús, rizs, bab, fokhagyma, burgonya, fűszerek, mint a kurkuma. A marokkói sólet másképpen készül, marhahússal, hagymával, velős csonttal, burgonyával, csicseriborsóval, tojással és többféle fűszerrel, mint, kurkuma, köménymag, paprika és bors.

 Az ünnepek idején a jemeni kenyérféleségek váltak népszerűvé, ezek a termékek megvásárolhatók a szupermarketekben, mint például: a Jachnun vékonyra nyújtott tészta, olaj, és liszt összetevőkből áll, alacsony hőmérsékleten kell párolni egész éjszaka a sütőben. Hagyományosan zúzott vagy reszelt paradicsommal főtt tojással és erős paprikával fogyasztják. A Malawach elkészítési módja hasonló, csak serpenyőben kell sütni. Izraelben a saláta készülhet apró kockákra vágott paradicsomból és uborkából olívaolajjal, citromlével, sóval és borssal ízesítve. Többféle saláta készül sült padlizsánból. A padlizsánt roston vagy nyílt láng felett megsütik, hogy füstös íze legyen, majd pépesítik, és majonézzel ízesítik. A Friss hal könnyen elérhető Izrael partjainál, illetve a tavak mellett. A halak elkészítésére jellemző a mediterrán stílus, roston vagy rántva, frissen facsart citromlével. A pisztráng, valamint a Szent Péter hal is nagyon közkedveltek. A halakat párolt zöldségekkel, és különböző mártásokkal fogyasztják. A Grillezett és rostonsült húsok elkészítése is nagyon gyakori. Az országban számos helyen árulnak marhából-és bárányhúsból készült kebabot és saslikot. A kültéri grillezés is nagyon közkedvelt időtöltés Izraelben.

 Sok friss, jó minőségű tejtermék áll rendelkezésre a fogyasztók számára, mint a túrók, joghurtok, fehér, sárga, és sós sajtok.

 Végezetül nagyon fontos még megemlíteni néhány mondatban a zsidó ünnepekkel kapcsolatos gasztronómiai különlegességeket.

 A Zsidó újévet a Rosh Hashanát, otthon ünnepelik szűk családi kőrben. Itt az ételeknek szimbolikus jelentésük van. Főszerepet kap az édesség. A vacsorát általában mézbe mártott almával kezdjük, és a mézeskaláccsal fejezzük be. Egyéb szimbolikus gyümölcsöt és zöldséget is fogyasztunk, mint, a gránátalmát, sárgarépát, póréhagymát és céklát.

 A előételek közé tartoznak a halételek, amelyek a bőséget jelképezik. A főétel a spanyol zsidóknál, a bárány és a rakott birsalma, míg a kelet európai zsidóknál a párolt fűszeres édes sárgarépa, és különböző párolt és sült húsok.
 

 A következő ünnepünk a Hanuka.

 A két legnépszerűbb hannukai harapnivaló a krumplis palacsinta, levivot, más néven jiddisül latkes, és különböző lekvárokkal töltött fánkok. A Tu Bishvat a Fák ünnepét február elején szoktuk megtartani. Az étkezési szokások szerint ilyenkor szárított gyümölcs és dió, de legfőképp füge, datolya, mazsola, szentjánoskenyér, és mandula kerül az ünnepi asztalunkra. A Purimi ünnepünkre jellemző, hogy ilyenkor Hámán fülét fogyasztunk. Ez a sütemény általában mákkal, és különféle gyümölcslekvárral van megtöltve. Ezen az ünnepen a perzsa uralom alatt élő zsidó közösség megmenekülésére emlékezünk. Ez a polgári időszámítás kezdete előtt 450. körül történt, az eseményt Eszter könyve örökíti meg. A purim név a „sorsvetést” jelentő szóból ered, Hámán így választotta ki az időpontot, amikor ki akarta irtani a zsidókat, amit az Eszter megakadályozott.

 Tavasszal emlékezünk meg az egyiptomi kivonulásról, Peszáhról. Macesz lisztből készült ételeket fogyasztunk. A Húslevest mactesz gombóccal tálaljuk. A főétel általában a spanyol és közel keleti zsidóknál a sült bárány, és párolt fűszeres zöldségek, míg az kelet európai zsidóknál sült csirke vagy főtt marhahús. Tavaszi zöldségek, mint például a spárga és az articsóka is gyakran kerül az ünnepi asztalra.

 

A zsidó konyha jellegzetességei

Zsidó konyha, kóser ételek, hagyományok

A zsidó konyha érdekességei. A zsidó konyha tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan. Éppen ebben rejlik különlegessége. A zsidók számára fogyasztható, azaz kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában, gyökereznek.

A zsidó étkezési törvények nem csak a test étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.

Az ételekre vonatkozó törvények lényegében három csoportra oszthatók.

A zsidó étkezési törvények nem csak a test étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.

Az ételekre vonatkozó törvények lényegében három csoportra oszthatók.

Mózes ötödik könyvében ez áll: "Ne egyetek semmi utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh, kecske, szarvas, gazella, dámvad, vadkecske, antilop."

Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli) húsokra osztja. Tisztátalanok a ló, a szamár, az öszvér, a teve, a nyúl és a sertés. Ez utóbbira a legnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A marha, a bárány, a kecske, a szárnyasok (a strucc kivételével) kóser húsnak minősülnek, és a halak közül, amelyek pikkellyel és uszonnyal rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa, és az angolna, valamint a tengeri halak többsége.

A húst vérteleníteni kell. A vér tilalma szerint csak a kivéreztetett hús fogyasztható. A vallási törvény előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden csepp vér kioldódjon belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel vértelenítik. A tiszta állatok húsa is csak akkor fogyasztható, ha azokat arra képesített szakember, sakter vágta le egyetlen metszéssel, hogy a jószág minél kevesebbet szenvedjen. A rituális vágás szabálya csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkozik.

"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." (Mózes V. Könyve)

Ez a rövid bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos ételek, de az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt azok az eszközök is, amelyeket az étkezés során igénybe vesznek, például abrosz, konyharuha, sótartó, kenyérkosár. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket.

A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, ugyanis, az ember gyomrában sem szabad találkozniuk.

Vannak olyan ételek, amelyek sem a húsos, sem a tejes kategóriába nem tartoznak. A párvék (párosak) mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami földből terem, zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé, stb.

A szombat, héberül sabbat a leggyakoribb ünnepnap. A nyugalom napja péntek estétől szombat estéig tart. Ilyenkor mindenféle munkától, a tűzgyújtástól és a főzéstől is tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy emlékeztessen a Világ teremtésére és a Teremtőre, aki a hetedik napon megpihent. Ez a pihenőnap a háziasszonyoktól komoly előkészületeket igényel. A szombatra szánt ételeket előre el kell készíteni, és a még pénteken begyújtott tűzhelyen egész éjszaka melegen kell tartani. A zsidó ember szombaton nem kenyeret, hanem kalácsot (barcheszt) fogyaszt. A barchesznak, az ünnepi kalácsnak fontos szerep jut a szombati szertartásban. Egyik legjobb példa arra, hogy bizonyos ételek fogyasztása szervesen hozzátartozik egy-egy zsidó vallási ünnephez.

A pénteki vacsora első fogása általában hal volt. Ezután leszedték a tányért és az evőeszközt, mert a többi ételhez ezt tilos volt használni. Télen nagy ritkán tyúk- vagy marhahúslevest ettek. Majd liba vagy csirkesült következett, krumpli vagy valamilyen gombóc kíséretében. Desszertként rétest, tortát, esetleg kompótot kínáltak.

A szombati reggeli barchesz, tej vagy kávé.

A szombati ebéd fő fogásaként általában sóletet adtak, melybe időnként egész tojásokat és vöröshagymákat is belefőztek. Gyakran került bele halsli, azaz töltött libanyak is.

A zsidó irodalom számtalanszor utal a sólet jelentőségére a sabbati hagyományban.

És végül, de nem utolsó sorban néhány szó magáról az étkezésről és annak szabályaitól. Mint már szó volt róla, más teríték szükséges a tejes és más a húsos ételekhez, amelyek lehetőleg színben is eltérnek. Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak a rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. A porcelán és a cserépedények például nem kóserólhatók.

Az evés és ivás tempójára is vannak szabályok. Ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki a poharát, felvágósnak tűnik. Az ételből sem illik túl nagyot harapni, és elvárt úgy felállni az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. A zsidó konyha tehát szigorú ősi törvények szerint szerveződik, ami egyáltalán nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. Így néha nap még annak is érdemes belekóstolnia, aki nem szándékozik feladni a maga "tréfli" konyháját és ételeit.

 

 

Az arab konyha

Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek. Az arab hódítás nyomán a VII-VIII. században viszonylag összefüggő iszlám birodalom jött létre. A hatalmas területen szétszóródott arabok más műveltséggel találkoztak az idők folyamán. Ez tükröződik étkezési hagyományaikban is: a helyi különbözőségek számottevőek. Az arab kultúrát és civilizációt eredendően az iszlám vallás határozza meg: benne gyökereznek az étkezéssel kapcsolatos szokások és hagyományok is.

A hagyomány szerint Haszan, Mohamednek az unokája foglalta össze az étkezés tizenkét alapszabályát.

 Eszerint: 1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! 2. Elégedj meg azzal, amit számodra adott! 3. Mielőtt hozzáfognál az evéshez, mondd: "biszmilláh" (Isten nevében)! 4. Étkezés után mondd: "alhamdulilláh" (Istennek hála)! 5. Étkezés előtt moss kezet! 6. Az asztal bal oldalán foglalj helyet! 7. Jobb kezed három ujjával egyél! 8. Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! 9. Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből! 10. Végy kis falatokat! 11. Jól rágd meg az ételt! 12. Ne bámuld a veled együtt étkezőket!

 Mi azt mondjuk, hogy "virágnyelven" minden kifejezhető, az iszlám országokban ez sokkal inkább az "ételek nyelvén" tehető meg: erre a Korán, a hagyomány, a népszokások, a hiedelmek által megszabott, kedvesen zsarnoki, megföllebbezhetetlenül szigorú szabályok adnak módot. A házigazda vendége iránti tiszteletét, a látogatás szerezte örömét azzal fejezi ki, hogy kérdezés nélkül a házban található valamennyi ételt és italt eléje tálalja, még ha a vendég váratlanul jött is. Kinek, milyen sorrendben és mely falatot kínálja: az árulkodik arról, hogy az asztaltárs milyen helyet foglal el a társadalomban, a családban és a házigazda vagy a családfő szívében. Az események fontosságát az ételekkel fejezik ki. Minden esemény (lakodalom, körülmetélés, vallási ünnep) megkövetel egy bizonyos ételt, de akár egy sor ételkülönlegességet is. Ez azonban vidékenként változhat. Például Marokkóban ramadán havában a napnyugta utáni első étkezéskor mindig a csicseriborsóból, lencséből főtt levest, a harirát kanalazzák, s hozzá friss fügét, datolyát, ramadáni mézes süteményeket csipegetnek.

Az arab konyha persze nemcsak a vallási előírásokhoz, hanem a gyakran igen szűkös anyagi tehetősséghez is igazodik. De még a legszegényebb környezetben is az ízek gazdag skálájával találkozunk. Ennek érzékeltetésére bemutatjuk egy arab napi étrendjét.

 Közkedvelt a reggeli olajbogyó, a fehérsajt, a datolya, a többféle – frissen készült – lángos és kenyér. Egyiptomtól keletre pedig a citromlével, olívaolajjal péppé őrölt, szezámmaggal ízesített egyiptomi barna lóbab és a csicseriborsó.

 Ebédre, vacsorára főtt ételt szokás enni. Ez legtöbbször valami zöldségféle egy kevés hússal elkészítve, többféle saláta és olajbogyó. A legnépszerűbb zöldségfélék a paradicsom, a padlizsán, az apró tökfajták - például a cukkini -, a sárgarépa és a burgonya. Sok hagymát, fokhagymát (a kettőt egyszerre ritkán) és petrezselyemzöldet használnak ízesítőül. A nyugati arab országokban inkább a zöld korianderlevél, keleten (török és perzsa hatásra) a zöld kaporlevél a leggyakoribb friss fűszer, míg a mentát (Mentha viridis; ez nálunk nem honos, de a fodormenta jól helyettesíti) mindenhol egyformán kedvelik: sokféle húsos, zöldséges ételt és teát is szívesen ízesítenek vele. A fűszeres ételekbe a forró éghajlat miatt gyakorta és szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá hideg, savanykás (vízzel és sóval kevert) joghurtot.

 A terített asztalról nem hiányoznak a friss, zöld saláták, a nagyon ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Mindig akad egy nagy kancsó jéggel hűtött víz. Étkezés után elmaradhatatlan a gyümölcs. Ezt követi a tea vagy kávé, melynek elkészítése szertartásszerű - és a nap minden szakaszában szívesen megismétlik. Leggyakrabban tea vagy kávé mellé fogyasztják a számunkra túl édes, mézzel, mogyorófélékkel töltött süteményeket, melyek elkészítéséhez alapos szakértelemre van szükség.

 Ebéd után pedig elmaradhatatlan a pihenés, a szunyókálás - még vendégségben is kedvesen nógatják erre az étkezésbe belefáradt vendéget, aki gyakran szívesen enged a kérlelésnek.

Az igazi arabot, az igazi muszlimot az különbözteti meg mindenki mástól, hogy nem eszik disznóhúst és nem fogyaszt alkoholos italokat. Igaz, nem mindenhol tartják be olyan szigorúan a vallás parancsait, mint Szaúd-Arábiában. Egyiptom és Libanon – mind a kettőben élnek keresztények –, bizonyos vonatkozásokban liberálisabb. Olyan összejöveteleken, ahol a jelenlévő európaiak kedvéért alkoholos italokat is felszolgálnak, és ha a rangidős vagy a családfő nem utasít vissza egy pohár italt, általában mások is elfogadják.

A disznóhús – az más. Igazi muszlim számára élvezhetetlen. S ez az adott klimatikus viszonyok között érthető. Olyan arab országokban, így a bizonyos fokig kivételnek tekinthető fentebb említettekben, ahol árulnak – nem arab hentesek – sertéshúst, a huzamosabb ideje ott lakó európaiak is leszoknak róla, mert megérzik nem éppen kellemes szagát. (S Európába visszatérve sem szoknak könnyen vissza rá.)

Jemenben legkedveltebb a roston sült birkacomb, Kuvaitban az étvágygerjesztő petrezselyemsaláta s a fűszeres rántott csirke, Szíriában a nyárson sült birkafasírozott, Egyiptomban a falafel, a sült vagy párolt galamb, Líbiában a zöldséges csirkemell, a csisa, Tunéziában a töltött padlizsán, Algériában a sült tojásos cukkini, Marokkóban a kuszkusz. (A név egyrészt a húsos fogást jelenti, másrészt azt a gabonafélét, amiből készítik, ami lehet búzadara, árpagyöngy vagy köles.)

Az arabok, talán azért is, mert az italfogyasztásban korlátozottak, szeretnek enni. A szegényebbek a maguk szerény, a jómódúak a maguk választékás táplálékát jóízűen, sőt mohón fogyasztják. Talán ezért is rendelte el Mohamed a böjtöt.

Arab kenyér (Khubz Arabi, pite) - Egyenes, kerek kenyér, amiből könnyen készíthetünk szendvicset, ha félbevágjuk, vagy feltörve kanálnak is használhatjuk.

 

Fűszerek kincsestára

Valójában a fűszerezés az, ami az arab konyhát egyedivé és felejthetetlenné teszi. Az ottaniak sok és sokféle fűszert használnak, a nyugati ember számára talán szokatlan, ám végső soron harmonikus kombinációban. Kapor, fokhagyma, menta, fahéj, oregánó, petrezselyem, bors, koriander, szerecsendió, jázmin, zsálya, chili, olívabogyók széles választéka. Mondhatjuk, valósággal tobzódnak az ízek és a mesés illatok világában.

 Arayess - Átsütött bárányszendvics.

 Ataif (gatayef, kataif) - Dióval vagy sajttal töltött palacsintácskák sziruppal leöntve.

 Baba Ghanoush - Szénen sült padlizsán, tahinából, olívaolajból, citromléből és fokhagymából készült püré-mártással felszolgálva.

 Baharat (bjar) - Arab fűszerkeverék

 Bamia - Zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban

 Baklawa (baklava) - Mézes-citromos szirupban áztatott, dióval töltött réteges kalács. Általában háromszög vagy gyémánt alakúra szeletelik.

 Basboosa - Gyümölcsös, gríz-pite sziruppal.

 Bukhari Rice - Rizzsel sült bárányhús hagymával, citrommal, sárgarépával és paradicsom pasztával.

 Burghul (bulghur búza, bulgar) - A részben megfőzött majd megszárított búzamag, amit a tabbouleh-ban használnak, és bárányhússal keverik a kibbeh-ben.

 Cardamom - Illatos fűszer a gyömbér-családból, az arab kávé, yoghurt és raguk ízesítésére használják.

 Coriander (cilantro) - A petrezselyemmel rokon, zöldlevelű fűszer. Kimondottan erős íze a citrom, a zsálya és a kömény keverékére hasonlít.

Falafel - Apró, erősen fűszerezett darált csicseriborsó-gombóc jól átsütve.

 Fatayer - Spenóttal, hússal vagy sajttal töltött kalács.

 Fattoush - Pírított uborka, paradicsom és menta saláta.

 Foul (ful) - Lassan főzött barna bab és piros lencse, citrommal, olívaolajjal és köménnyel körítve.

 Gahwa (kahwa) - Kávé

 Haleeb - Tej

 Halwa (halva) - Édes szezám-magos kalács, általában laposra készítik, és gyümölcsöt, diót raknak bele.

 Hamour - Piros tengeri hal - sügér.

 Hommus - Csicseriborsóból, tahinából, citromból és fokhagymából készült püré - az arab kenyér mellé tálalják, mártogatásnak.

 Jarish - Morzsolt gabona és yoghurt.

 Jebne - Fehér túró.

 Kabsa - Hagyományos arab étel: rizses hús.

 Kebab - Roston sült húsdarabkák vagy faszén felett főzött hal.

 Kamareddine - A Ramadan alatt reggelire fogyasztott sárgabarack nektár.

 Khubz Marcook - Vékony, kupola-alakú arab kenyér.

 Kunafi (kunafah) - Hosszú, édes, fehér túróval, dióval és sziruppal töltött kalács.

 Kibbeh (kibbe) - Ovális, bárányhúsból és burghulból készült labdacsok.

 Kibbeh Naye - Nyers kibbeh, olyan, mint a tartár.

 Koshary - Főtt tészta, rizs és lencse, amihez hagymát, chilit és paradicsompürét adnak.

 Kouzi - Rizs fellet sütött egész bárány.

 Kufta (kofta) - Darált húsból készült gombócok vagy lapos kalács, sült vagy faszénen grillezett fűszerekkel.

 Laban - Savanyú tejital, ami gyakran helyettesíti a tejet főzés közben.

 Labenah - Sűrű krémsajt. Fűszerezve gyakran használják mártogatásra.

 Lahma Bi Ajeen - Arab pizza

 Loubia (fassulya) - Paradicsomszószban főtt zöldbab.

 Ma'amul - Fából készült sütőformában, tabiban formázott datolyakalács

 Makloubeh - Hús vagy hal rizzsel, babbal és karfiollal körítve.

 Mantou - Vagdalt bárányhússal töltött knédli.

 Markok - Bárány- és tökpaprikás.

 Mehsi - Jelentése: töltött - a darált hús, rizs és hagyma keverékével töltött padlizsánt, szőlőlevelet vagy káposztát szokták készíteni.

 Melokhiyyah - Zöld, spenótra hasonlító zöldség.

 Mezze (mezza, meze, mezzah) - Az előétel arab elnevezése.

 Mish mish - Sárgabarack

 Mouhammara - A földimogyoró, olivaolaj, kömény és chili keveréke. Arab kenyérrel fogyasztják.

 Moutabel - Padlizsánmártás, tahinával, olívaolajjal és citromlével.

 Mubassal - Hagymapalacsinta.

 Muhalabiyyah - Selymes semolina (gríz) puding, hidegen tálalva.

 Musakhan - Tűzálló edényben sült csirke szömörcével.

 Mutabak - Édes vagy pikáns sült tészta általában sajttal, banánnal vagy hússal töltve.

 Najil - Fűrészes sügér.

 Rocca - Illatos zöldsaláta borssal, mustárral.

 Sambusek - Háromszög alakú pite hússal, sajttal vagy spenóttal töltve

 Sayyadiya - Finoman fűszerezett hal rizságyon tálalva.

 Seleek - Bárányhús rizzsel. Ehhez az ételhez a rizst inkább tejben főzik meg, mint a hús levében.

 Shai (chai) - Tea

 Shaour - Piros tengeri sünhal.

 Shawerma - Egy függőleges nyársra helyezett bárány-, csirke- vagy marhahústorony, amiről folyamatosan levagdossák a megsült húst, miközben a nyárs tovább forog. Szaúd-Arábia legnépszerűbb szendvicse a shawerma hússal, salátával, erős szósszal és tahinával töltött arab kenyér.

 Sheesha (hubbly bubbly) - Olyan pipa, amivel vízszűrőn keresztül szívják a dohányt vagy a szárított gyümölcsöket.

 Shish Taouk - Faszénen sült nyársra tűzött csirkefalatok.

 Shourba - Leves

 Snober - Fenyődió

 Sukkar - Cukor

 Sumac - Őrölt kesuféle - fűszer.

 Tabbouleh - Burghulból, paradicsomból, mentából és petrezselyemből készült saláta.

 Taklia - Őrölt koriandert és fokhagymát tartalmazó fűszer.

 Tahina - Egy őrölt szezámmagból készült olajos krém, amit a hommusban, a moutabelban és a baba ghanoushban használnak.

 Tamr - Datolya

 Taratour - Préselt fenyődióból, fokhagymából és citromból készült sűrű majonéz, amit szósznak vagy mártásnak használnak.

 Um Ali - "Ali anyja" egy pudingkalács tejben áztatott mazsolával és kókuszdióval.

 Warak Enab (warak dawali) - Töltött szőlőlevél.

 Yansoon - Forró fűszeres tea, gyógyhatása miatt fogyasztják.

 

 

 

Török Konyha Jellegzetességei

A török konyha egyik fő sajátossága a sokszínűség, a változatosság és a gazdag  íz világ.  Ez leginkább abban nyilvánul meg, hogy minden tájegységnek megvan a maga sajátos jellemzője. Például a Fekete-tenger melléki terület (Trabzon, Rize, Samsun, Sinop, Kastamunu stb.) jellegzetességei közé tartoznak a kukoricából, a káposztafélékből, a tengeri halakból készült ételek, illetve a vaj, a tehéntejből készült sajtféleségek használata. (A középső képen egy eredeti, hamisítatlan Meryen yenge féle kukoricakenyér!) Az Égei-tenger vidéki konyhákban főképp olívát használnak, a húsféleségek közül a kecskehúst kedvelik legjobban, sok ételhez használnak paradicsomot. Az anatóliai konyha fő jellegzetessége a sokféle növény használata. Köztük olyanoké is, amelyeknek magyar megfelelője teljesen ismeretlen.

A török konyha másik fő sajátossága, hogy igen népszerűek a különféle roston sült húsok, a sokféle zöldségből és gyümölcsből készítenek salátákat, és igen kedveltek a joghurtok, amelyet alapanyagként is felhasználhatók a legkülönbözőbb ételekhez. A terített asztalon (legyen szó akár reggeliről, ebédről vagy vacsoráról) rendszerint többféle ételféleséget is felvonultatunk. Még a leginségesebb időkben is van választék! És mindig ott van az asztalon a friss kenyér, és a víz is. A törökök a világ legnagyobb kenyérfogyasztói, ami nemcsak azt jelenti, hogy sok kenyeret, és szinte mindenhez kenyeret esznek, hanem azt is, hogy nagyon sokfélét. (Az alsó képen: kedvencem a báránysült krumplival.)

A főétkezés Törökországban is leginkább a levessel kezdődik, akárcsak Magyarországon. Ezt követik a húsételek; ezekhez gazdag zöldségválaszték kerül az asztalra. Az ebédet (néha a reggelit és a vacsorát is!) édességgel fejezzük be. Ez itteni szokás: a törökök nagyon édesszájúak!

Receptjeinket - a mindennapi gyakorlat és tapasztalat alapján - igyekeztünk úgy összeválogatni, hogy azok a Magyarországon megtalálható nyersanyagokból is elkészíthetők legyenek, de azért jellegzetesen török ízeket kapjunk.

 

 

 

A japán konyha története

A japán konyhaművészetet már az ókortól kezdve meghatározott séma alapján gyakorolták, melyek az Edo-korig fentmaradtak. Ezek a szigorú szabályok alakították döntően Japán különböző ételeit harmonikus egésszé, a mai, általunk is ismert, népszerű japán konyhává.

A Ricu Rjó rendszerű ókori császári állam idején mindenféle, a császári udvar étkezésével/ étkeztetésével kapcsolatos tisztséget hoztak létre a Palotaügyi Minisztériumon belül. A Nagy Étekfogó, a legfontosabb étkezéssel foglalkozó tisztségviselő például felügyelte a minden tartományból érkező élelmiszereket. Tenmu császár idején ezek a hivatalok, tisztségek még közvetlenül a császár irányítása alatt álltak, majd hamarosan a Nagy Államtanács felügyelete alá kerültek.

Az udvari állam idején, mikor a császár ismét kezébe akarta ragadni a hatalmat, és csökkenteni a Nagy Államtanács befolyását, az ú.n. kuródodokoro ellenőrzése alá rendelte őket. (A kuródo-k személyesen a császár által kinevezett hivatalnokok voltak, akik a császár közvetlen irányítása alatt álltak, így az uralkodó rajtuk keresztül sokkal egyszerűbben és gyorsabban gyakorolta a hatalmat, mint a nehézkesen működő Ricu Rjó hivatalokon keresztül.)

A korabeli udvarban élő nemesek lakomái pazarok, nagystílűek voltak. Különösen az újév vagy az új legfőbb miniszter kinevezése stb. adott alkalmat a grandiózus lakomáknak. Az e korból származó menük az általunk ismert legrégibbek. Az ételek tengeri keszegből, pontyból, pisztrángból, polipból, fácánból stb. készültek és nagyon egyszerűen lettek feltálalva. „Négyféle tálnak nevezett, fűszerekkel, ízesítőkkel: hisioval (miszo egy fajtája), szakéval, ecettel és sóval teli tálkák kerültek még az asztalra. Egyszóval tényleg nagyon kezdetleges volt a konyhaművészet. Azonban meglehetősen bonyolult szabályzatban szögezték le a napirendtől és az alkalomtól függően azt, hogy milyen étkészletet használjanak, milyen a megfelelő öltözet az étkezéshez és hogyan dekorálják a termet. Az ételeket egy daiban nevű nagy asztalon szolgálták fel.

Továbbá ebben a korban jöttek létre a „megtisztulási ételek”. Japánban, ami buddhista ország is volt, eddig is létezett a különböző buddhista ünnepek alkalmával való „megtisztulás” szokása. A zen irányzat meghonosodásával szigorú szabályokat hoztak létre az étkezést illetően, és megszabták azoknak az ételeknek az elkészítési módját, amelyek segítettek a megtisztulásban .

Az Északi és Déli udvarok korától a Muromacsi-korig a társadalomban a busi réteg volt a legmeghatározóbb, így az étkezések szabályait, etikettjét is az ő életmódjuk határozta meg. Azt mondják, ebben a korban fejlődött tökéletesre a japán konyhaművészet. A Muromacsi-bakufu idején a busitársadalom átvette a nemesek szokásait, életmódját, és ezeknek a saját szokásaikkal, életmódjukkul való összekeveredésének egy egyedi, sajátos kultúra lett az eredménye.

Ami az ételeket illeti, a nemesi társadalom körében tartott nagy lakomákat és az ottani ételeket alapul véve jött létre a nagy ünnepi lakoma új, sajátos stílusa. Ezzel együtt, a szertartásokkal, rítusokkal foglalkozó tisztviselők otthonaiban jelentek meg először a nem hivatalos alkalmakra készült, de a szertartások szabályaiban foglalt módon elkészített ételek.

A Muromacsi-kortól az Azucsi-Momojama-korig jöttek létre a mai teaszertartáshoz használt, tea mellé csipegetett ételek, amik elkészítését szintén szabályokba foglalták és továbbhagyományozták az utókornak. A teaszertartás ekkoriban alakult ki.

A busitársadalom hivatalos, bankettszerű vacsoráin, a szórakozásképp tartott lakomákon fogyasztott ételek, a zen irányzat által a „teaszabályzatban” (a szerzetesek összegyűltek, és miközben megbeszélték a hivatalos ügyeket, stb. teáztak és mellé eszegettek) meghatározott ételek, a nemesség és a nép körében tartott rengaversenyeken a tea mellé fogyasztott ételek összefoglaló neve kaiszekirjóri, azaz banketten, partin, bulin, gyűléseken fogyasztott étel, értelemszerűen abból a jelentésből, hogy az emberek ezeket különböző gyűléseken, lakomákon stb. összegyűlve ették. Az, aki a teaszertartást nagyra tartva továbbfejlesztette hozzá ezeket az ételeket, Szen no Rikjú volt. Szerinte a tea ivása a fő, nem mellette az ételek, ezért a teaszertartásból le kell nyesni a felesleges többletet jelentő ételeket, a teában úgyis nagy a megtisztuláshoz szükséges erő. Tehát ezeknek a kaiszekirjóriknak ugyanúgy mértékletességet kell tükrözniük, mint a sima, egyszerű teának. Ekkortól kezdve a nagy lakomákon használt „4 tál-ízesítést” felváltotta a miszo, a szójaszósz a mirin és az ecet, és a mai ízvilághoz közeli ízeket alkalmaztak.

Ezek a japán konyhaművészet történetének legfőbb jellegzetességei.

 

 

 

Japán Konyha Titkai

Létezik egy távol-keleti nép, amelynek rendhagyó történelme, sikeres jelene és egyedi ízeket felvonultató étkezési kultúrája van. A japán konyhát gyakran említik egy lapon a kínaival, ez azonban nem felel meg a valóságnak, nem esznek sem tengerimalacot, sem kutyát. Izgalmas fogások, művészi tálalás és egészséges alapanyagok jellemzik a tradicionálisan japánból származó ételkülönlegességeket…

A legnagyobb különbség a japán és a nyugati étkezési kultúrában, hogy néhány nagy adag, fogás helyett több kisebből áll, akár 9-10-11 fogásos is lehet egy étkezés. Természetesen ez sem véletlen, a többféle alapanyagból álló fogások és az általában puha állagú ételek fogyasztása nem olyan megterhelő a gyomor számára. Átlagosan 20-30 százalékkal kevesebb a japán ételek főzési ideje, ennyi idő alatt rendesen elkészül, de kevesebb tápanyagot veszít az elkészítés során. További különlegesség még a sokféle szósz használata, sokak szerint a japán konyha titka ebben rejlik igazán, szinte minden fogást belemártogatnak valamilyen szószba, ezzel teszik még különlegesebbé az ételeket.

 Köztudottan a rizs a legfontosabb japán élelmiszer, de az kevésbé köztudott, hogy a 19. század végéig kifejezetten luxuscikknek számított. Kevés japán juthatott csak hozzá, ugyanis a szigetország éghajlata nem kedvez a rizs termesztésének, mára azonban elengedhetetlen hozzávalónak számít. Egyik nemzet szakácsai sem szánnak annyi időt és energiát ételeik tálalására, mint a japánok. Valóságos művészet az, ahogy képesek elénk varázsolni egy-egy fogást, ételeiket stílusosan, harmóniát tükrözve helyezik el az asztalon.

Egyébként a japán étkezésnek is meg vannak a kialakult szabályai. Az evőpálcikákkal tilos mutogatni, rájuk ételt szúrni, lenyalni őket vagy válogatni velük. A saját evőpálcikánkat nem illik másnak felajánlani. A leves levét közvetlenül illik meginni, a darabos részét pedig a pálcikák segítségével fogyasztják. Tészta és leves evés közben – érdekes módon - nemcsak szabad, hanem egyenesen illik szürcsölni. Az étkezés végén lehetőleg soha ne hagyjunk a tányérunkon rizst, ez udvariatlanságnak, sértésnek számít. Lehetőleg ne kérjünk kést vagy egyéb nyugati evőeszközt, mert ez azt jelenti, hogy az étel ehetetlenül kemény. Az ízesítésre szolgáló szószokat ne az ételre öntsük, hanem mindig kis tányérkákba helyezzük, melyekbe a falatokat belemártjuk. A japán szokások az asztalnál fogyasztott italok tekintetében is eltér, elsősorban teát isznak hidegen vagy melegen, leggyakrabban zöld teát, de mindig ízesítés nélkül. Ha az alkoholról van szó, a japánok elsősorban sört isznak, szakét – azaz rizsbort- csak kivételes alkalmakkor. A közhiedelemmel ellentétben a szaké nem pálinka, nem főznek párlatot az alapanyagául szolgáló rizsből, hanem hordókban erjesztik.

 A japán konyha tehát furcsa és szokatlan lehet az európai ember szemével nézve, de ha kísérletezni van kedvünk, és nem tartunk az elsőre talán szokatlannak tűnő ételektől, bátran próbáljunk ki egy-egy japán ételt. Budapesten sok színvonalas japán étterem található, már csak választani kell egyet.

 

Sushi

Kis falatokra vágott, hideg rizses étel. A Sushi kialakulásához meglepő módon a hal tartósítása vezetett, rizzsel és besózva tárolták a különféle halakat. Több fajtája is létezik, ezek az elkészítési módban és az egyéb hozzávalókban különböznek. Ha japán étteremben járunk, rendelhetünk például hengeresen sodort, rolád típusú sushit vagy préselt és kockára vágott fajtát is.

Yakitori

Néhány darab hús bambusznyárson, fűszeres mártásokkal ízesítve, grillen sütve. Sok féle húsból készül, de elsősorban csirkét használnak.

Ramen

Szójával ízesített sűrű húsleves, sok tésztával és némi hússal.

Sukiyaki

Sült hús, zöldség és tofufalatok, amelyeket - klasszikus módon - fogyasztás előtt nyers tojásba mártogatnak. Általában az asztalnál, saját kezűleg készülnek.

 

 

 

 

A kínai konyha Jellegzetességei

A kínai konyha változatos, gazdaságos, egészséges.  Nehéz egyébként a kínai konyháról általánosságban írni, hiszen hatalmas terület, hatalmas kultúra, tengernyi vidék és szokás, ami minden ételnek számtalan verzióját hívja életre. A teljes kínai konyha bemutatása lehetetlen lenne itt, ezért inkább ízelítőt és érdekességeket olvashattok a következőkben.

A kínai reggeli általában rizskásából áll, benne húsdarabkák, mellé esetleg olajban sült tésztát és csípős savanyúságot esznek. Mindezt meglehetősen korán, 5-6 óra körül, ami már önmagában is edzett gyomrot sejtet. Délben ebédelnek, ez rendszerint csak kisebb étkezés, egy tál leves tésztával, hússal vagy hallal, esetleg másodiknak rizs vagy tészta. A vacsora ismét kiadósabb, hús vagy hal, és természetesen rizs.

Kelet-Ázsiában minden hozzávalót – húst, halat, zöldséget – a főzés előtt apró darabokra vágnak. Így hamar elkészül az étel, bár az előkészítés kissé hosszadalmassá válik. Kínában közel háromezer éve ismerik az evőpálcát, előtte feltehetően kézzel ettek… Európai ember számára nehézkes és bonyolult a használata, de némi gyakorlással elsajátítható. Mivel minden apró, semmit sem kell vágni, szeletelni, így az evőpálca tökéletesen alkalmas és használható evőeszköz. Lehet vele elegánsan, finoman étkezni, de van, aki sietősen tuszkolja be vele az apró falatokat a szájába… Aki szeretné használni, így próbálkozzon: az evőpálca vastagabbik, felső harmadát fogjuk kézbe. Az egyik pálcát szorítsuk hüvelykujjunk tövével a gyűrűsujjunk első ujjpercéhez és a hüvelykujjunk hajlatához. Ez a pálca leginkább mozdulatlan, a felsőt vele párhuzamosan – mintha ceruzát tartanánk - a mutató-, a középső és a hüvelykujj végével csiptetőként mozgatjuk. A legfontosabb, hogy a két pálca hegyes vége egy vonalban legyen. Középső ujjunk mozgatásával választjuk szét, és a mutatóujj behajlításával csippentjük össze őket.

 

Gőzölés és pirítás

A gőzölés, vagyis gőzben főzés legalább ötezer éves múltra tekint vissza. A bambuszgőzölő hasított bambusznádból készült henger, a fenekén rács, a tetején szorosan fonott bambusz van. Lehet két vagy több, akár négy-öt emeletes is, egyszerre több fogás is főzhető benne. Főzéskor kb. öt pohár vizet öntünk a wok, felforraljuk, és a bambuszgőzölőt úgy tesszük bele, hogy ne érjen vízhez. Ezután tartsuk állandó forrásban a gőzölgő vizet, és lehetőleg ne emelgessük a fedelet. Hosszabb gőzöléskor érdemes néha forró vízzel pótolni az elpárolgott mennyiséget. A legtöbb ételnek tíz-tizenöt perc bőven elegendő. A gőzölt fogások íze összetettebb, az alapanyagok frissebbek, ropogósabbak maradnak. Szinte minden elkészíthető így: hús, hal, zöldség, ravioli, a tenger gyümölcsei… Tészták (ravioli) gőzölésénél olajjal kenjük be a bambuszrácsot, hogy ne ragadjon hozzá a tészta. Gőzölhetünk húsételeket saláta- vagy spenótlevélen, ezek egészen különlegesek, ahogy a zöldféle átveszik a kiolvadó zsír ízes. A bambuszgőzölő újramelegítésére is kiváló, hiszen pótolja a nedvességet, omlósabb, porhanyósabb lesz így az étel. A nedves gőzben főtt ételek magasabb tápértékkel bírnak, gazdagabbak természetes ízekben és jóval könnyebben emészthetők. És nem szükséges hozzá olaj, vagyis zsiradék, a tápanyagok és ízek pedig nem áznak ki a főzővízben! A bambuszgőzölőt nem szabad mosószerrel mosni, mert a bambusz átveszi az ízét, a vegyszer beleivódik. Csak forró vízzel kell elöblíteni.

A pirítás is nagyszerű találmány. A wok kialakítása teszi, hogy igen forróra melegíthető, és nagyon kevés zsiradékkal hihetetlenül gyorsan megsüthető-pirítható benne az apróra vágott étel. A kevés zsiradék és a rövid pirítási idő teszi, hogy az alapanyagoknak majdnem maximális vitamintartalma megmarad, miközben ropogósra és ízesre sülnek a pár perc elkészítési idő alatt.

 

A rizs

Mondják: a rizsben minden tápanyag megtalálható, amire az emberi szervezetnek szüksége van. És bármilyen szegénység is uralkodjon Kelet-Ázsiában, rizs mindig, mindenkinek jut. Tisztelik, szeretik, naponta háromszor is eszik akár. A rizs a kínai ember legfőbb támasza. Az "enni" szó kínaiul azt jelenti: "rizst fogyasztani". A "kínai étel" kínaiul: "kínai rizs". Az étterem "rizskimérés", az ebédlő "rizsterem". Ha valaki elveszti az állását, azt mondja: "eltörték a rizses tálamat!" A natúr rizs kiváló körítése a fűszeres ételeknek, zöldségekkel, hússal, hallal, fűszerekkel megbolondítva pedig kiváló egytálétel.

 

Anhui

Kína Keleti partjáról, Anhui tartományból, a Huang-san hegységből terjedt el. A konyha jellemző íze a sós (gyakran használnak sózott-szárított húsokat) és az édes különböző mértékű kombinációja. Jellemző a párolás és a raguk készítése, a tartalmas, egytálételnek is beillő levesek, valamint a kizárólag helyben megtalálható alapanyagok használata.

Jellemző alapanyagok: tengeri uborka, puha páncélú teknős, fehér bambuszrügy.

Jellemző fogások: Li Hung-csang raguja, lucsoui sült kacsa ( a pekingi kacsához hasonló), szanhei rákpaszta (rizsliszt, helyi fehér garnéla, póréhagyma, szójaszósz).

 

Kantoni

Kína délkeleti csücskében található tartomány konyhája igen sokszínű. Egyfelől mivel a tengerparthoz közel alakult ki, az alapanyagok között megtalálunk mindent, ami halászható. Másfelől a kantoni konyha az állatoknak gyakorlatilag minden ehető részét elkészíti. A kacsanyelv, csirkeláb, belsőségek mellett a térség kígyóit, csigáit is előszeretettel használják.

Az 1986-ban elhíresült mondás szerint: "Ha négy lába van, és nem szék, ha két szárnya van, repül, és nem repülőgép, ha úszik, és nem tengeralattjáró, akkor a kantoniak megeszik." Az idézett mondatot sokan Fülöp hercegnek tulajdonítják (mások olyan régi kínai mondásnak, amellyel a nem kantoniak csúfolják a kantoniakat), nem is feltétlenül dicsérő szándékkal, de hogy a szándék mi volt, az teljesen mindegy, ugyanis ennél szebben nem lehet egy konyha sokszínűségéről, találékonyságáról mondani valamit. A kantoni konyha alapanyag-gazdagságának egyik folyománya, hogy nem fűszerez olyan lenyűgöző gazdagsággal, mint például a szecsuáni, mert a főzés során inkább az alapanyag saját ízének hangsúlyozása dominál. Jellemző viszont a sötét szószok (szója, osztriga) használata. A fűszerek közül a fokhagyma és az ötfűszer a jellemző, de igen moderált mennyiségben. Tipikus kantoni jelenség a dim szum: ez sokféle gőzölt gombócot, batyut és más kisebb fogást magába foglaló étkezés, amelyet eredetileg teakóstolással kötöttek össze.

 

Kínai Konyha Fűszerei

Fafül gomba

Fák kérgén élő gombafaj. Felhasználás előtt megszárítják. Szárítva szűrkés feketés színü. A kína konyhában gyakran használt, ételek fűszerezésére vagy alapanyagaként is. Felhasználás előtt 10-15 percig vízben áztatják ettől lesz jellegzete kocsonyás, rágós jellegű.

Zeller

Világszerte ismert édeskés ízű, nagyon intenzív illatú növény. Felhasználása igen sokrétű. Lehet saláták mártások alapanyaga, húsételeknek jellegzetes fűszere.

Koriander

Jól ismert, Földközi-tenger vidékéről származó fűszernövény. Magját és levelét egyaránt használják. Magja pár miliméteres sárgás-barna, elsősorban húsok fűszerezéséhez, páclevek készítéséhez használják. Levele az ázsia konyhaművészetben kimondottan kedvelt saláták levesek ízesítéséhez

Snidling

A snidling másnéven metélőhagyma. A hagymafélék egyik legkisebb képviselője, íze is a hagymára emlékeztet. Leginkább frissen használják sültek, halételek, saláták, mártások ízesítéséhez. Szárát apróra vágva nem csak ízesíti de díszíti is ételeinket.

Szójaszósz

A kínai konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Kétféle vátozata (világos sötét) közül a tovább érlelt sütétebb töményebb változata az ismertebb. Szinte minden kínai recept egyik összetevője. Zöldséges húsételek jellegzetes mártásának alapíze.

Gyömbér

A kínaiak már időszámításunk előtt használták. A növény gyökerét lereszelve vagy szárítva és összezúzva alkalmazzák. Inzenzív csípős kesernyés ízű. Étvégyfokozó, gyomorerősítő hatása miatt is kedvelik. Vadételek, mártások fűszerezésénél különössen kedvelt.

Feketebors

Csonthéjas termésű trópusi cserje. A termését napon szárítják így kapja jellegzetes fekete színét. Egészben és őrölve egyaránt használják. A magyak konyhában is az egyik leggyakrabban használt fűszer.

Kurkuma

Őrölt formában sokféle ételhez használják. Kedvelt ízfokozója és színezőanyaga a kínai konyha leveseinek és tésztaételeinek. A curry fűszerkeverék egyik alapanyaga.

 

 

 

Brazília Rövid Történelme!

 Brazília történelme alig több, mint 500 évre tekint vissza. Igaz, hogy korábban is már éltek itt emberek, különböző kultúrák vették birtokba a területet, de erről igen kevés írásos és képi emlék maradt vissza. Az első nagy esemény a Föld első nagy felosztása volt (1494), a Tordesillasi egyezmény, amiben rögzítette Spanyolország és Portugália az érdekeiket szolgáló területeket. Brazíliát magát az 1500-as évek elején fedezte fel Pedro Alvarez Cabral, aki Indiába indult, de a mai Észak-Brazília partjaira érkezett meg. Ezután rögtön megindult a belsőbb területek felfedezése, ami nem mindig járt sikerrel. Az őslakosok kezdetben ellen tudtak állni a portugál nyomásnak, majd megtörtek, és az egész terület 1530-as évektől a Portugál Királyság birtokává vált. Igazán akkor vált fontossá a gyarmat Portugália számára, mikor megtalálták az arany- és gyémántlelőhelyeket a Mato Grosso hegységben. 1650-es évekre a hódítások során már egészen az Andokig eljutottak. Keresztény missziók is indultak, melyek az őslakosságot térítették meg, ezzel is magyarázható, a kereszténység mai magas aránya. Az itteni indiánokat befogták rabszolgáknak, de ők nem bizonyultak jó munkaerőnek, így megindult az afrikai rabszolgák behozatala. Elsősorban ez az oka a mai brazil nép sokszínűségének. Az 1800-as évek elején, Napoleon hódításai elérték Portugáliát is. A portugál király ekkor elmenekült tengerentúli gyarmatának egyik városába, Rio de Janeiro-ba és azt tette meg a Portugál Birodalom kormányzati központjának. Csak 1821-ben tért vissza a király Lisszabonba, mikor a napoleoni birodalom már széthullott, de fiát otthagyta helyi kormányzónak Brazíliában. 1822-ben a portugál parlament vissza szerette volna állítani Brazília gyarmati státuszát, de ezt az otthagyott utód nem engedte, és kikiáltotta a független Brazíliát. Az ország államisága tehát igen fiatal. Rendkívül gyors fejlődés jellemezte az országot az 1800-as évek második felében, a kávé volt a fő exportcikk. A portugál királyfi, Brazília uralkodója 1888-ban eltörölte a rabszolgaságot, majd egy évvel később egy katonai puccs eltávolítatta a trónról. Ezt követő időszakban számtalan kormány váltotta egymást. A nagy gazdasági világválság 1929-ben tönkretette a brazil kávétermelőket. A két világégés nem érintette drasztikusan ezt a térséget, viszont a fejlődés igen lassú volt. Az ország rendkívül eladósodott, hatalmas volt az infláció, amit később az új real bevezetésével orvosoltak. Vargas-korszak idején indult meg az iparosítás, majd az őt követő Kubitchek hozta létre az ország új fővárosát Brazíliavárost. 1964-től újra hatalmi harcok zajlottak az irányításért  a bal és jobb oldal között, majd katonai kormány került hatalomra, ami 1985-ig volt hatalmon. 1988-ban megújították a szövetségi alkotmányt.

 

Brazília gasztronómiája

 A brazil konyha igen sokszínű, rengeteg alapanyaggal dolgozik, melyet a sokszínű ételek is bizonyítanak. Az egész konyhát az őslakók hagyományai és ételei, portugál befolyással, valamint az Afrikából behurcolt rabszolgák ételeinek íz világa jellemzi. A portugál hatás megmutatkozik a gulyásszerű ételekben, a grillezett és füstölt húsokban és a tojás alapú édességekben. Afrikai hatás a pálmaolaj igen kedvelt használata, valamint az afrikára is jellemző alapanyagok felhasználás; banán, kókusz…stb. Ezeken kívül még a más nemzetek bevándorlói is magukkal hozták íz világukat, amit a brazil konyha beleépített ételeibe. Ételeikben igen gyakran előfordul a bab és a rizs. Előételeik közt ritka a leves, viszont igen jellemzőek a különféle saláták, párolt zöldségek különböző öntetekkel. Húsételeik közt a legjellemzőbbek a marha, sertés és szárnyasok, ugyanakkor sokféle halételük is van, melyet kókuszos, vagy rákos mártással kínálnak. Köretként általában rizst, vagy édesburgonyát kínálnak. Egyik jellemző brazil étel a feijoada completa, ami egy egytálétel - húsos rizs hagymás-paprikás szósszal, a másik pedig a  moqueca, ami hagymával és borssal ízesített zöldség. Desszertjeik az európai ember számára töménynek hatnak, de bővelkednek gyümölcsökben. Igen kedvelt alkoholmentes italuk a cukrozott gyümölcslé, valamint az igazi fekete brazil kávé. A legjellemzőbb alkoholos italuk a badita (gyümölcslé, cukor és rum keveréke).

 

Brazil Konyha Fűszere

Brazil rózsabors

A rózsabors az úgynevezett borsfa termése. Az érett bogyókat megszárítják és sólében áztatják, körülbelül 4 mm-es nagyságú, egymagvas csonthéjú termések.

 Édes és aromás – a terpénes íz emlékeztet a borókabogyóéra, hiányzik belőle az a csípős íz, amiről a bors esetében a piperin gondoskodik. Teljes aromája a magok széttörésekor bontakozik ki.

 A termések körülbelül 3-5% illóolajat tartalmaznak. Az édes íz a jelentős mennyiségben tartalmazott cukorra vezethető vissza.

 

 

 

Az amerikai konyha jellegzetességei

Az amerikai konyha hagyományai a gyarmati időszak előtti korra vezethetők vissza, de ugyanakkor az európai-, ázsiai- valamint afrikai konyha is nagy hatással volt rá. Ilyen módon napjainkig csak kevés hagyomány maradt fent. A legismertebbek közé tartoznak a következők: az amerikaiak előszeretettel fogyasztanak roston vagy grillen sült húsokat (barbeque) és nagymértékben használják a különböző színes fűszereket (leginkább a chili-t, az igen erős piros paprikát).

 

Régi-új amerikai ételek

A múltban a jellegzetes amerikai vacsora nyárson sült nyúlból, békacomból, tarisznyarákból, teknősből, tőkehalból, tonhalból és tengeri rákból állt, körítésként pedig a kukorica, a krumpli és a zöldbab szolgált.

Manapság mindegyik amerikai jellegű vendéglőben lehet találni különbözőféle leveseket, sülteket, húsból készült ételeket, mártásokat, pitéket, tésztákat, melyeket az európai szakácsoktól átvett receptek alapján készítenek el.

 

 

0.052 mp