Oldalak
Kereső
Belépés

                                                                             ízvarázs

 

                                 RÉGI ÉS ÚJ ÍZEK

 

 

 

HA SZERETI A RÉGI KOROK ÍZEIT, ITT MEGTALÁLJA AMELYEK JÓL MEGFÉRNEK A MODERN ÍZVILÁGGAL

 

"NAGYMAMA RECEPTEK" AMIT NAGYANYÁINK KÉSZÍTETTEK

GÖRÖG ÉTELEK, SÜTEMÉNYEK,

MEDITERRÁN ÍZEK, könnyű desszertek

 

 

Krumplis egytál ételek, egyszerű muffinok, könnyen elkészíthető sütemények, zöldség, és gyülömölcs saláták

 

 

Fedezze fel a különböző kultúrák ízvilágát, Európa ízeit

 

RÉGI MAGYAR NÉPI ÉTELEK

 

Az oldal folyamatosan bővülni fog: saláták, egytál ételek, grill ételek, könnyű vacsorák

Dr. Oetker Receptjei

 

Karácsonyi Különleges Finomságok

Újévi ételek sütemények

Karácsonyi bejgli, mézes zserbó, isler, és hókifli receptek

 

Házi készítésű szaloncukor receptek

Grill Ételek

 

Szabad Tűzi Ételek Cserős Iréntől

Rakottas Receptek Járay Maritól

Diabetikus Sütemények

 

 

 

 

 

Gasztro Történelem2

 

A Görög gasztronómia története

 

A régészetnek köszönhetően nemcsak a történelmet, romokat, használati tárgyakat ismerhetjük meg. Legtöbb esetben az elhunyt mellé különböző méretű és díszítésű edényekben változatosabbnál változatosabb ételeket helyeztek el, hogy a túlvilágban is élvezhesse a földi ízeket. Ezekből a feltárt edényekből, modern eljárásokkal megállapítható mit is fogyasztott az akkori ember. Ám sajnos ilyen síroknál a "nagyok" azaz a királyok, gazdagok étkezési szokásait ismerhetjük csak meg.

Azonban az ókori görögség adta a világnak az első gasztronómiai íróit. Arkhesztratész, a rodoszi Timakhidész vagy Philoxenész aki egyik írásában megemlíti, hogy szeretne olyan hosszú nyakat mint a darumadáré, hogy az ételek ízeit sokáig tudja élvezni. Arisztoxenész a pácolt sonka "apostola", Athenaiosz aki bár Egyiptomban született és Rómában élt a görög ételek íz világát írja le írásaiban. Vagy akit talán mindenki ismer Homérosz, aki írásaiban a hősök lakomáit nagyon pontosan megörökíti.

Kezdetben nem volt külön konyha a lakóházakban, volt egy nagy közös helység ahol készültek az ételek. Később a gazdagok alakítottak ki külön helységet a konyhának. Homérosz írásaiból tudjuk, hogy kedvelt étel volt a marha kizárólag sült formában, a kecske és a juh húsa. A halakról, sertésről és a háziszárnyasokról szinte nem is ír.

 Akhilleusz, mikor Trója ostroma alatt találkozik a Görög vezérekkel maga szolgálja fel az ételt. Juhlapocka sertés és kecskehús darabokat szúr fel egy nyársra, majd tűzet raknak. Mikor a tűz leéget és a tűzifa már csak parázslott, a húsokat nyárson megsütötte majd kenyérrel szolgálta fel.

 Az írók feljegyzéseiből tudjuk, hogy a mindennapi életben a saláták, zöldségfélék, gyümölcsök nagyobb szerepet töltöttek be mint ahogyan a nagy lakomázásokból gondolnánk. Sok hagymát, fokhagymát fogyasztottak. Kedvelték a káposztát, a zöldbabot, spárgát melyeket salátaként fogyasztották. Termesztettek tököt, uborkát, sokféle módon fogyasztották a gombát és az uborkát.

Termeltek búzát, árpát, kölest, zabot. Nemegy városállam nem tudott eleget termelni (pl Athén) ezért az Észak-Afrikai hajósok biztosították az ellátmányt a legtöbb városállamnak. A kézi malmokból kikerülő darálékból különféle főzeteket készítettek. Ecettel, tojássárgájával, tejjel, borral, mézzel ízesítették a daraleveseket. A sportversenyek győzteseinek tejben vagy borban főtt darát készítettek, ezt mézzel, sajttal, illatos füvekkel, virágszirmokkal ízesítettek.

 Kovász nélküli pogácsát is készítettek a kenyér feltalálása után is. Ezt szinte másként fogyasztották, volt hogy tányérkén szolgált, a levágott húsdarabokat ezekre helyezték rá.

A görög pékek művészetté alakították a kenyérkészítést. 72 féle kenyértípust készítettek kemencéikben.

Athenaiosz fejegyszéseiből származó kenyérféleségek: daraton - kovász nélkül készült

amolgeon - barna parasztkenyér

bromiton - rotálatlan zabból készült

agoraiosz - a piacon árult közönséges kenyér

szemidaliton - finom fehérliszből készült cipó

kappadókiai kenyér - tejelkészült kalácsféle

boletosz - dagasztásához olivaoljat használtak, tésztájába mákot kevertek

hémiarton - kifliformálya volt

A mediterrán emberek napjainkban is édesszájúak, ez az ókori emberekre is jellemző volt. A kenyérfajtáknál is több süteményfélét ismertek már akkor. Édesítő szerként mézet és gyümölcsöket használtak a nádcukrot ekkor még gyógyszerként használták és szakács kezébe csak ritkán került.

loganon - édes tésztalap, melyet 2 vaslap között sütöttek ki mint az ostyát

sztaititasz - kemencében sült mint az ostya, majd melegében megkenték mézzel, sajtal, szezámolajjal

ekkridész, tagenidész - tésztáját forró olajban sütötték mint a fánkot,

agoraiosz - a piacon árult közönséges kenyér

elaphosz - mézzel és szezámolajjal készült nugátféle

itrion - árpalisztból mézzel gyúrt golyóformájú tészta amit tepsiben kisütöttek majd zsenge papiruszszárral körítve szolgáltak fel

Az olívaolaj nemcsak napjainkban hódít. Az olíva bogyóból sajtolj olaj kedvelt zsiradék volt már ekkor is. Mivel a mai Görögország területe már ekkor meleg, mediterrán jellegű volt, ezért az olívafát nemcsak bogyójáért termesztették, hanem szinte ez a fa volt az ami kibírta ezen sziklás, kevés csapadékos környezetet.

 A fügefa gyümölcsét frissen, aszalva vagy sütve fogyasztották. Ismerték az almát, hamu alatt párolva fogyasztották a birsalmát. A diót és a datolyát keletről hozatták. Az őszi- és sárgabarack később jelent meg, míg a citrusfélék még ezeknél is későbben.

Fűszerek sokaságát ismerte a hellén nép. Íme néhány a sok közül:

 só, bors, méz, szezám mag, kömény, kakukkfű, kapor mustármag, zsálya, menta, póréhagyma vöröshagyma, fokhagyma, mogyoróhagyma, petrezselyem, ciprusi mustár, torma, mazsola, főzött bor, egyiptomi- knidoszi- ecet, szömörce... és még lehetne sokáig sorolni. A "Homéroszi idők" után viszont az írásokban megjelent a halak, szárnyasok fogyasztásának megjelenítése. Hellászon jutott Európába a gyöngytyúk, páva és a fácán is. Tenyésztették a kiváló húsgalambot, hizlaltak nagy májú libát. Megjelent a sertés hús is, az alexandriai sonka volt a leghíresebb.

 

 

A finn konyha

 specialitások     

A híres Fazer csokoládé

A finnek és az ital

A gazdálkodással és élelmiszer ismerettel foglalkozó Elintarviketieto Oy 1995-ben faggatta a finneket arról: milyen ételeket is tálalnak fel otthon. A felmérés szerint a 10 leggyakoribb finn étel:

 

Lihapullat (húsgombóc)

 Jauhelihakastike (darált hús, barna mártásban)

Makaroonilaatikko (rakott tészta) (Előre gyártottan is kapható, minden supermarketben megtalálható) 

 Lihakeitto (húsleves) (De nem azonos a magyar húslevessel!) 

Pizza 

 Makkarakeitto (kb. virslileves) 

 Ruokasalaatti (saláta) 

Makkara/Nakkikastike (Kolbász, virsli mártásban) 

 Keitetyt/Paistetut nakit (fõtt/sült virsli) 

Ugyanebből a felmérésből kiderül, hogy a finnek külföldi vendégeik számára

 otthon legszívesebben feltálalt ételeinek listája így fest:

Karjalanpaisti (karéliai sült) 

Peruna (burgonya) 

 Karjalanpiirakka (karéliai pirog) 

 Kala (hal) 

 Lohi (lazac) 

 Lihapulla (húsgombóc) 

 Salaatti (saláta) 

 Perunamuussi (burgonyapüré) 

 Kotimainen marja (hazai bogyó) 

 Savukala (füstölt hal) 

 Poronkäristys (rénszarvaspörkölt) 

 Ruisleipä (rozskenyér) 

 Lakka (mocsári hamvasszeder)

 HAL  (kala)

"Finnországban számos ízletes halfajta él, amelyeket egyenesen kötelező megkóstolni. Magát az országot is fel lehet osztani heringes, nagymarénás és törpemarénás vidékekre. Az Északi-öböl (Pohjan- lahti) partjainál a nagymaréna, a Finnöböl (Suomen Lahti) vizeiben pedig a balti hering a jellegzetes halfajta. Az ország belsõ területe a törpemaréna birodalma, míg a Lappföld (Lappi) a lazacról ismert világszerte. De nem szabad kihagyni a csukát (hauki), a sügért (ahven) és a fogast (kuha) sem! A törpemaréna, a nagymaréna, a menyhal (made) és a lazac ikrája (mati) feltétlenül a finn gasztronómia elitjéhez tartozik. A halakat többféle módon készítik: a legősibb mód-szer a füstölés, a sütés parázson és a szárítás. A halakat főzik, sütik, párolják, pácolják és nyersen fűszerezik. Többek között kocsonyát, pirogot és számtalan más halételt készítenek. - olvashatjuk Major Árvácska könyvében.

 

A KENYÉR (leipä)

Sok a jóízű finn kenyér. A savanyú, vagy az egész rozs-szemes savanyú kenyér olyan különleges csemege, amit Finnországon kívül másutt nem is nagyon ismernek. Távol a hazájától a legtöbb finn ezután sóvárog. A savanykás, lapos száraz rozskenyér (hapankorp-pu) a különféle alakú ugyancsak száraz kenyér (nakkileipä), vagy a Väinämöinenrõl elnevezett palttoon- napi megkóstolásra érdemesek. A különféle pirogok és sós tészták ízletes falatkák.

Reguly Antal így vélekedett a finn étkezésről: "Táplálékuk  és  ételeik  elkészítési  módja a lehető legrosszabb.  Napi  táplálékuk  a sós nyers hal és az édes vagy savanyú tej,  a húst is mind lesózzák vagy megfüstölik,  egyedül a burgonya és a zabkása az, amit melegen esznek. De ünnepeiken jobb ételeket  is kap az ember, kávét pedig mindig." Ezeket a nem túl  hízelgő sorokat Reguly 1840-ben írta, tehát akkor, amikor  Finnország  lakosságának mintegy  fele  szükségtáplálékon élt, olyan ételeket evett, amelyek csak 40%-ban voltak  alkalmasak emberi fogyasztásra. "Volt idő, mikor éhezni azt jelentette, hogy az ember finn."  - tartja a mondás. A finn történelem lapjain és a hagyományokban megőrződtek a különösen ínséges esztendők (pl.1695-97:az ún. "nagy halálévek") emlékei. A legutolsó nagy éhínség nem is olyan régen, 1867-68-ban pusztított Finnországban. Ez a két év volt a kb. tíz évre nyúlt "bibliai szűk esztendők" közül a legnehezebb. Ruovesi, Orivesi vidékén minden hatodik ember áldozatául esett. A kormány kérésére szakemberek járták a falvakat és tanították a népet, hogy kell zuzmóból, mohából ehető kenyeret sütni. Ilyen körülmények között a finn konyhaművészet  csak későn indulhatott fejlődésnek.  Az ősrégi népi ételek, étkezési módok, evőeszközök, vedények a finn parasztgazdaságok többségében az 1920-as évekig, helyenként  a 2. világháborúig is fennmaradtak. A  nemesség és  a polgárság  étkezési szokásai a gusztáviánus kortól (az 1770-es évektől az 1810-es évekig) kezdve mentek át jelentős változáson.  Ekkor kezdődött - svéd közvetítéssel - a francia hatás, amely szerencsésen keveredett a szintén franciás jellegű orosz konyhaművészettel. Természetesen mind a svéd-finn, mind az északi orosz népi táplálkozásnak voltak közös, a  földrajzi adottságoktól függő jellegzetességei, bár a pravoszláv vallásúak étkezési szokásai jelentősen különböztek az említettekétől. Végeredményben a finn konyha rendkívül változatossá, könnyeddé, ízletessé, táplálóvá alakult.  Mindemellett  vannak  olyan különlegességei, amelyekkel Finnországban járva alkalmunk lesz megismerkedni.

 

 

Spanyolország Rövid   Történelme

Az Európa és Afrika közötti keresztúton fekvő Ibériai-félsziget mindig célpontja volt a hódító törzseknek és civilizációknak. Krisztus előtt a 3. században érkeztek ide a rómaiak, de két évszázadig tartott a félsziget leigázása. Fokozatosan elfogadták a római törvényeket, nyelvet és szokásokat. 409-ben a római Hispániát elfoglalták a germán törzsek tömeges csapatai, és 419-re létrehozták a vízigót királyságot. A vízigótok uralták a királyságot 711-ig, amikor a muzulmánok átkeltek a Gibraltári-szoroson és megverték Rodericket, az utolsó gót királyt.

714-re a muzulmán seregek elfoglalták a teljes félszigetet, kivéve Észak-Spanyolország hegyi térségeit. Dél-Spanyolország muzulmán uralma (amelyet a spanyolok Al-Andalusnak neveznek) majdnem 800 éven át tartott. Ez az időszak alatt virágzottak a művészetek és a tudományok, új terményeket és mezőgazdasági technológiákat vezettek be. Palotákat, mecseteket, iskolákat, nyilvános fürdőket építettek. 722-ben Covadongaban Észak-Spanyolországban egy kis sereg a vízigót király, Pelayo vezetésével először mért csapást a muzulmánokra. Szimbolikusan ez a csata jelezte a Reconquista kezdetét, Spanyolország keresztények általi visszahódítását.

 A 13. század végére Castilla és Aragon tartományok a keresztény Spanyolország két főbb hatalmasságaként emelkedtek ki, és 1469-ben ezt a két királyságot egyesítette Izabelnek, Castilia hercegnőjének Fernandóval, az aragon trónörökössel kötött házassága. Katolikus főnemesekként egyesítették az egész Spanyolországot és lefektették az aranykor alapjait. 1478-ban létrehozták a hírhedt, kegyetlen spanyol inkvizíciót, több ezer zsidót és más nem-keresztényt kiűzve és kivégezve. 1482-ben elfoglalták Granadát és 10 évvel később az utolsó muzulmán király is megadta magát, a Reconquista már nagyon várt végét jelezve.

 Az Újvilágban Spanyolország hatalmas birodalommá fejlődött Kolumbusz 1492-es nagy fölfedezését követően. Arany és ezüst áramlott a spanyol államkincstárba Mexikóból és Peruból, mivel a gyarmatosítók területeket foglaltak el Kubától kezdve Bolíviáig. Spanyolország monopol kereskedelmet folytatott ezekkel az új gyarmatokkal, és a föld egyik legnagyobb hatalmává nőtte ki magát. Ez a protekcionizmus viszont hátráltatta a gyarmatok fejlődését, és több, nagyon költséges háborút viseltek Angliával, Franciaországgal és Hollandiával is.

Amikor XVI Lajos a guillotin-on végezte 1793-ban, Spanyolország háborút indított az új Francia Köztársaság ellen, de vereséget szenvedett. 1808-ban Napóleon csapatai behatoltak Spanyolországba és a spanyol korona kezdte elveszteni hatalmát a gyarmatok felett. Egy madridi felkeléssel kezdve a spanyol nép fellázadt a franciák ellen és öt éves függetlenségi harcot vívott. 1813-ban a francia erőket végül kiűzték és 1814-ben VII. Fernando újból a trónra került. Fernando ezt követő 20 éves uralma rettenetes volt a monarchia számára. Ez idő alatt visszaállították az inkvizíciót, bebörtönözték a liberális és alkotmányos elveket vallókat, a szólásszabadságot megszüntették. Spanyolország súlyos gazdasági válságba került, az amerikai kolóniák pedig kiharcolták a függetlenségüket.

 

 

Spanyol Konyha Történelme!

Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, a Spanyolországban jellemző ételek földrajzi egységenként, és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok, és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között. Az ízeket továbbá Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának főleg római, mór, és zsidó gyökerei vannak. A mórok rendkívül nagy hatással voltak Spanyolországra, és néhány mór ételt még ma is fogyasztanak. Többek között a történelemnek köszönhető az is, hogy a disznó igen népszerű. Évszázadokon át ez a keresztény gyökerek, a "tiszta spanyol vér" kifejező eszköze volt, hiszen a muszlimok, és a zsidók nem ehetnek disznóhúst. Az Amerikából Európába behozott zöldségek először Spanyolországban jelentek meg, és ma a modern spanyol konyha elengedhetetlen összetevője a burgonya, a paradicsom, a paprika, és a bab. Főleg ezek a sajátosságok különböztetik meg a spanyol konyhát a többi mediterrán ország gasztronómiájától. Bár a spanyol konyha jellemzői területről területre változnak, bizonyos sajátosságok megegyeznek, és olyan nemzeti ételek is vannak, amelyeket az ország minden pontján fogyasztanak, és amelyeket alábbiakban bemutatunk. Ahogy Spanyolországban mondják: ¡Buen provecho!, azaz jó étvágyat!

A főzés egyik elengedhetetlen alapanyaga az olívaolaj, sokan ennek tulajdonítják, hogy Spanyolországban, és általában a mediterrán országokban sokkal nagyobb az átlagéletkor. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 százalékát adja. A sáfrányt szintén gyakran felhasználják. Sok étel alapja a sofrito, amely fokhagymából, hagymából, valamint paradicsomból áll, és amelyet olívaolajban főznek meg. Szinte mindig bort (sherryt) kortyolgatnak a fogások mellé. Kenyeret szinte minden mellé esznek, és a nyári hónapokban salátát is szinte mindig fogyasztanak. A különböző különleges sajtok (juh-, tehén-, és kecskesajtok, gyakran mixelve is), és kolbászok is igen népszerűek, sok ételt pedig babból készítenek. Desszertnek általában tejtermékeket (népszerűek a pudingok, pl. a rizspuding - arroz con leche), vagy gyümölcsöt fogyasztanak, süteményeket, és tortát csak különleges alkalmakkor.

Spanyolország egyik fő nemzeti étele a paella, amely Valenciából származik. Fő összetevői a rizs, a sáfrány, és az olívaolaj, ezen kívül tengeri falatokkal, hússal, és zöldségekkel körítik. Serpenyőben készítik, sofrito-alappal

A cocido tipikus spanyol főételnek, a paella mellett Spanyolország másik reprezentatív nemzeti ételének számít, főleg a középső, és északi területeken. Általában különböző húsokat, kolbászokat, zöldségeket, és babot tartalmaz.

Népszerű szokás a tapas fogyasztása. Ezt általában este 9-11 között, vacsora előtt fogyasztják, és mellé bort, sört, vagy sherryt isznak. A tapas általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból, és kolbászból áll. Madridban, Észak-Spanyolországban, és Andalúzia néhány részén az éttermekben a tapast étvágygerjesztőként, fogpiszkálóra tűzve, ingyen kínálják.

Egy másik tradicionális spanyol szokás a churro fogyasztása desszertként. A ropogós édességet általában forró csokoládéba mártogatják (chocolate con churros).

Szintén népszerű desszert a crema catalana, mellyel, nevének megfelően, főleg Katalóniában (Barcelonában és környékén) találkozhatunk. A finom fogás tojássárgájából készült krémből áll, melynek felszínét karamellizált cukorral fedik be.

A tortilla de patata, vagy gyakran csak tortillának hívják, szintén igen elterjedt. Ez gyakorlatilag egy tojásból készült omlett, sült paradicsommal. Magyarországon göngyölve ismerjük, de lapított formában is tálalják.

A gazpacho Andalúziából származik, de egész Spanyolországban találkozhatunk vele. Hidegen felszolgált leves, amelynek fontos összetevője a paradicsom, ezen kívül (elkészítési módjától függően) olívaolajat, fokhagymát, uborkát, erős paprikát, száraz kenyeret, ecetet tartalmazhat, de nincs két étterem, vagy két település, ahol ugyanolyan gazpachot készítenek.

Természetesen, mediterrán országként a legjellemzőbb mindenféle tengeri hal, és egyéb tengeri élőlények fogyasztása. Rendkívül népszerű pl. a tintahal. Spanyolországban sokszor a hal saját tintájában főzik meg (chipirones en su tinta).

Másik elterjedt halétel az escabeche: a szortírozott, savas marinádba tett halat sütik ki. Ugyanakkor, Spanyolországban nem csak halból, hanem csirkéből, pulykából, vagy nyúlhúsból is készítik.

Ha polipot kóstolnánk, akkor érdemes Pulpo a la Gallegat (galíciai polip) kérni (vagy Pulpo a la Feria-nak is hívhatják, ugyanaz a kettő). Egyszerűen elkészített, de nagyon kedvelt étel.

A migast főleg reggeliként fogyasztják, a megmaradt kenyérből, és tortillából csinálják, de ma sok spanyol étteremben előételként ebédre, és vacsorára is felszolgálják. Gyakran fokhagymát, paprikát, olívaolajat, esetleg szalonnát is hozzáadnak, és sokszor tükörtojással, vagy szőlővel szolgálják fel.

A jamón serrano vékony szeletekben, nyersen felszolgált sonka, hasonló az olasz prosciuttohoz.

Egyszerű, de népszerű étel Spanyolországban az arroz a la cubana, amely egyszerűen rizsből, tükörtojásból, és paradicsomszószból áll.

 

 

 

SZLOVÁKIAI KONYHA Történelme

A 19. SZÁZAD ELEJÉN A HEGYVIDÉKI SZLOVÁKSÁG FŐ ÉTELEI Csaplovics János (1780-1847) leírásában a burgonya, a sör, és a kölesből, rozsból és árpából készült kenyerek voltak. Csaplovics szerint a síksági területek népe, ahol a magyarság élt, jobbára búzalisztből készült fehér kenyeret és húst fogyasztott és hozzá inkább bort ivott.

Természetesen (vagy legalábbis érthetően) a borsó, bab, káposzta ugyancsak előfordultak, de már általános elterjedtséggel mindkét területen, a hegyvidéken is, és a síkságon is, ahogy az ünnepek ételei is sok hasonlóságot mutattak és mutatnak mind a mai napig.

 

 

Szakácskönyvek, útleírások

Az első szlovák-nyelvű szakácskönyv 1870-ben jelent meg (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, Pešti 1870) és szerzője egy budapesti szakács, az 1877-ben elhunyt Ján Babilon. Ján Babilon szlovák nyelvű szakácskönyve 1042 receptet foglal magába, ám a brindzás galuska még nem szerepel benne. Az 1800-as évek végén a kásaételeket még inkább tartották szlovák ételnek, mint a bryndzové hangsúlyyt.

Ugyanebben az időben egy cseh utazó, bizonyos Rudolph Pokorny számol be a magyarok és szlovákok ételeiről. A magyarok ételeinek a gulyást, a halászlevet és a savanyított káposztát tartja. Megjegyzi, hogy a szlovákok a gulyásba burgonyát is tesznek a húshoz (ahogy ma már a “lečo” is gyakori kelléke a szlovák gulyásnak). Jó szlovák ételnek mondja a juhtúrós levest hagymával, kenyérkockával. Egyéb leveseikre is a savanyú íz dominanciája volt a jellemző. A kásák az ő leírása szerint nála is jellemző ételek.

A cseh Pokorny az 1880-as években a haluskát szlovák nemzeti eledelnek nevezte, de a „nemzeti szláv étel” kitüntető cím elnevezést ő is csak átvette egy cseh kortársától (Nemcová). Érdekes hazai párhuzam, hogy nálunk ugyancsak egy külföldi, az egy évszázaddal korábban (1793-1794) Magyarországon járó, drezdai születésű szász természetbúvár, Gróf J.C.Hofmannsegg az, aki a paprikás húst „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le.

Amíg a 19. század első felében Csaplovics János még arról beszél, hogy a szlovákok főként kölesből és más kevésbé értékes gabonából készítenek (kelesztetlen) kenyeret, addig a 19. század vége táján, feltehetőleg az életszínvonal jelentős emelkedésének hatására, már arról beszélnek, hogy milyen mértékben nőtt meg a szlovákság kenyérfogyasztása.

 

Terezia Vansova

Terézia Vansová (1857-1942) írónő (a képen) 1914-be kiadott „Novej kuchárskej knihy” című szakácskönyvében a legjellemzőbb szlovák ételeknek a hüvelyeseket, barna kenyeret, burgonyát, káposztát, sajtokat, tejet tartotta, de a főtt tésztákat is a legfontosabbak közé sorolta.

Vansová az első, akinél a brindzás galuska (bryndzové halušky) a „legkedveltebb” jelzőt elnyeri. Mindez  az I. világháború küszöbén, nem sokkal Csehszlovákia megalakítása előtt, 1914-ben történt.

A regionális konyha nemzeti konyha lesz

1943-ban egy szakácskönyv még az ellen ágál, hogy ne a szűkösségben élő hegyvidéki szlovákság burgonya, káposzta és juhtúró ételeit nevezzék „nemzeti” ételeknek, mert ezeket a „hegyvidéki” ételeket a gazdagabb síkvidékiek nem is ismerik. Emellett a szerző kínosnak is tartja, hogy miközben más régiókban jobban és gazdagabban főznek, éppen ezeket a szegénység szülte ételeket tartják nemzetinek. Hegyvidéki ételnek tartja a már emlegetett juhtúrólevest (demikat), a kolbászos káposztalevest, a savanyú krumplilevest, a kulast, a káposztalevélen sült kalácsot (krumplis podlisník), stb.

A hatvanas években, részben a külföldi sikerek miatt, kialakultak a „szlovákosch” éttermek: nagyjából akkor, mikor nálunk is hangsúlyt kezdtek fektetni a „magyarosch” elemekre. Az ételválaszték is meglehetősen egyszerű, „betyárosch”, „pásztorosch” volt. Leves, káposzta, bableves, sztrapacska savanyított káposztával, disznótoros, zsírban sült húsok (cigánypecsenye). Valóban autentikus regionális és népi étel viszont annál kevesebb. A tudományos vendéglátóipari módszerek rányomták bélyegüket a választékra is, ahogy az egész szocialista világban.

Így, és ilyen előzmények után jutunk el oda, hogy napjainkban, ha egy szlovákot arról kérdezünk, hogy melyik a legjellegzetesebb szlovák étel, akkor a hegyvidék pásztorételét, a történelmileg sihedernek számító brindzás galuskát említi első helyen. A regionális konyha egybemosása a nemzeti konyhával persze nem újdonság. Az európai, így a magyar gasztronómia története is számos hasonló példával szolgál.

 

Szlovák konyha, szlovák bor?

Bor fogyasztás 2006Na, erre már igazán megáll a kanál az egyszerű magyar kezében, mert ha az eddigieket fokozni lehet, akkor ez az alcím éppenséggel már maga a fokozás. Pedig néhány percet igazán megér, hogy komoly tekintettel ízlelgessük a kérdést.

Azt már láthattuk az előzőekből is, hogy a „nemzeti szláv étel” szülőhelyének tekintett hegyvidék népe leginkább sört és pálinkákat (borovicka, slivovica) fogyasztott. Közöttük a pörkölt szalonna, pálinka és méz (cukor) keverékét, a szalonnás pálinkát (hriatô). Bort itt nemigen fogyasztottak és a szlovák borfogyasztás manapság is leginkább a pálinkafogyasztással maradt versenyben.

Annak eldöntése, hogy a pálinkafogyasztás magas, vagy a borfogyasztás alacsony, ízlés és elkötelezettség dolga. Én arra hajlok, hogy a nem túl magas magyar borfogyasztás felénél alig sokkal magasabb szlovák borfogyasztás, bizony nem sok, így akadhat dolga a hat szlovákiai borvidék borászainak. A hat borvidék a Szlovákiáról mit sem tudóknak talán meglepően sok, de lássuk melyek is ezek. A szlovák borvidékek már pediglen ezek:

1.Alacsony-Kárpátok,

2.Dél-Szlovákia,

3.Nyitrai régió,

4.Közép-Szlovákia,

5.Kelet-Szlovákia,

6.Tokaji régió.

 

 

 

A cseh konyháról

A legjobb, amit a cseh konyháról el lehet mondani, az, hogy rendkívül tömören leírható. Ez is csak akkor, ha tényként fogadjuk el a cseh konyha létezését.

 A cseh konyha lényegében olyan, mintha egy Szibériából származó idült alkoholista 3 évnyi második világháborús német hadifogságból hazatérve a Krasznojarszk melletti kolhozba, homályos emlékei alapján nekiállna az elvtársaknak sváb módra főzőcskézni. Az eredmény: a poroszos fantáziatlanság és a szláv hanyagság siralmas ötvözete.

A Csehországba látogató turistáknak a 3 nap alatt talán nem tűnik fel, mennyire szegényes, egyhangú és ötlettelen a cseh konyha, de ez idő után hamar elviselhetetlenné válik a vepřo-knedlo-zelo (disznó-knédli-párolt káposzta) szentháromság.

Sok nemzet konyhája persze nem tárja fel a vendéglőben minden báját, Magyarországon sem kap a turista rakott krumplit, vagy zöldborsófőzeléket a neki szánt magyaros éttermekben, így a Csehországba szakadt idegen még egy ideig reménykedhet, hogy a házi koszt még rejteget valami ínyencséget. Reményei teljesen hiába valóak. A cseh konyha nem tartogat meglepetéseket.

Sok cseh meg van róla győződve, hogy a rántott sajt (smažený sýr, alias smažák) cseh találmány.

Általában minden cseh főétel zsíros, nehéz, sűrű, ami stag night, vagy sörtúra esetén jól jön, hosszútávon azonban idült undort idézhet elő.

Na és a köménymag. Az a kibaszott köménymag.. Ott van a levesekben, a hozzá kínált kenyérben, aztán kivétel nélkül minden ételben, mártásban, őrölve, vagy egészben, de mindig két marékkal szórva.

A levesek közül talán a zelná polévka méltó említésre, sűrű, krumplis, kolbászos savanyú káposztaleves, másnapra kiváló. Létezik még a délcseh kulajda, ami tejszínes gombás krumplileves, tojással sűrítve, ami ritka ocsmány állagot kölcsönöz neki. A pacalleves csak nyelvtörőnek jó: dršťkovának hívják, egyébként, gondolom, pont olyan mint a magyar, bár erről tán olyat kéne megkérdezni, aki kóstolta mindkettőt. Én egyiket sem, és nem is fogom.

Édességből semmi olyan nincs, amit csehnek mondhatnánk, elvetemültebbek a lekváros gombócot, vagy a szilvalekváros derelyét hozzák fel a csehek védelmére, hogy valójában ki az atyja ezeknek, az osztrákok, a bajorok, a szlovákok, vagy éppen mi, azt nem tudni, az biztos, hogy nem egyedi egyik sem.

Ez lenne tehát a cseh konyha, a teljesség igényével.

 

 

 

Szlovénia Rövid Történelme

 

Szlovénia területén az ókorban kelták és illírek laktak. Az első századból származik néhány mai város is, pl. Ljubljana, Celje és Ptuj. A 6. században a szlovénok kiszakadtak a cseh-morva törzsekből, és az Alpok délkeleti részére vándoroltak. A 8. században frank hatás érte a népet, ennek köszönhetően vették fel a kereszténységet. A mai Szlovénia 1024-1125 között a karintiai hercegséghez tartozott, majd a 13. század végén Habsburg hatalom alá került, és ez így is maradt több mint hat évszázadig. Ekkor 1918-ban az Osztrák-Magyar Monarchia felbomlásával kerültek ki a Habsburg uradalom alól. 1809-ben Napóleon hadjáratai során elfoglalta az ország tengerparti részeit, és ezekből egy Illír nevű tartományt hozott létre. A tartomány fővárosának Ljubljanát tette meg. Az ország a 19. század végére csatlakozott a modern Európához, hiszen nagyszintű fellendülés, iparosodás indult meg a területen. Az első világháborúból bőven kivette a részét az ország, hiszen az egyik front -Isonzó- itt volt. A háború lezárása után a Jugoszláv Királysághoz tartozott az ország. A második világháborúban több területvesztés is érte az országot, hiszen egy részét Németország, Olaszország és Magyarország foglalta el. 1945-ben a Jugoszláv Szocialista Szövetségi Köztársasághoz csatlakoztak, azonban ez csak kulturális és közigazgatási önállóságot biztosított az országnak. Az 1980-as évek közepére így Szlovéniában egyre erősödött az önállóságra való törekvés, több sztrájk és tüntetés volt az országban. 1990. december 23-án népszavazásra került sor, ennek következtében pedig 1991. június 25-én kikiáltották a független Szlovéniát.

A szlovén nép történelméből már kiderült, hogy a lakosság hosszú évszázadok során elsősorban osztrák, másodsorban olasz hatás alatt élt, ezek a hatások pedig a néphagyományaikban és népművészetükben is otthagyták nyomukat. A népzene fontos szerepet tölt be a szlovén folklórban, sok különleges hangszert használnak, ilyen például a cimbalom, citera, okarina, pánsíp, hárfa, isztriai dupla furulya, agyagból készült basszusfurulya és a szárított tökből készített kereplő. A borvidékeken találhatók nagyméretű, széllel hajtott kereplők, melyek célja a madarak távoltartása. A különböző népek hatása elsősorban néptáncukban mutatkozik meg, hiszen ezek a polkából, a körtáncból vagy a csárdásból táplálkoznak. Az ország egyik legérdekesebb hagyománya a kurentek. Az egyfajta karnevál, amely a Magyarországon is létező busójáráshoz hasonlít a leginkább. Ezek a kurentek húshagyó kedd előtti szerdán a falvakban az utcán végigszaladva az övükre erősített csengőket csengetik, így elűzve a telet, és köszöntve a tavaszt. A lányok keszkenőiket adják a kurenteknek, az asszonyok pedig agyagból készült edényeket dobálnak eléjük, hogy ezzel szerencsét hozzanak nekik. A népköltészet szerepe is kiemelkedő volt a szlovén nép életében, hiszen így próbáltak megőrizni nyelvüket.

 

Szlovénia gasztronómiája

A szlovén konyha változatosságát annak is köszönheti, hogy a különböző környező népek hatása alatt sok dolgot vették át tőlük. Az ország északi részén az osztrák, a tengerparton az olasz, a keleti részen pedig a magyar konyha jellegzetességei találhatók meg. Így a virsli, a disznósült és a savanyú káposzta, a sonkák, kolbászok gyakori ételek a szlovén mindennapokban. Mivel az ország csaknem felén erdőség található, így jelentős részét a konyhának a vadhúsból készült ételek alkotják. Köretként általában burgonyát vagy tésztát fogyasztanak. A tengerparti részén természetesen inkább a halételek jellemzőek, mint pl. az aranykeszeg, a tengeri fogas, a tengeri sügér és a szardínia. Kagylót, osztrigát és rákot is találhatunk a szlovén háztartások konyhájában. A halételek mellett a másik olasz hatás a tésztaételeknél figyelhető meg, hiszen raviolit, rizottót, és pizzát is szívesen fogyasztanak. Italaik közül a sör a legkiemelkedőbb, híresebb söreik az Union Pivo, Lasko Pivo, Zlatorog Pivo. Boraik is ízletesek, de sokkal kevésbé ismertek.

A Szlovéniába látogatók egy rendkívül színes, változatos néppel, környezettel, kultúrával ismerkedhetnek meg.

 

 

 

A francia konyha története

 A történet az ókorban kezdődött, amikor a területet elfoglalta az akkor legfejlettebb hatalom, a Római Birodalom. Ebből az időből már származnak feljegyzések, melyek e terület kivételesen jó jellemzőit taglalják. Előnyös természeti adottságai hozzájárultak ahhoz, hogy az itt termesztett élelmiszerek lényegesen finomabbak, mint a birodalom más részein termeltek. Gallia lakói is tanultak a hódítóktól. Átvették tőlük az alapvető sütési-, főzési módszereket, melyeket ők fejlesztettek tovább, letéve ezzel a francia gasztronómia alapkövét. A rómaiakhoz kötődik a bor behozatala is. Ma már a francia borok a világ legjobbjai közé tartoznak.

 A középkorban a mezőgazdasági termelés igen alacsony színvonalú volt, bár a franciák ekkor is a legjobban ellátottak közé tartoztak.

Ennek ellenére ők is túlfőtt vagy túlsült húsokat (ebben az időben hangsúlyosabb volt az ételek fertőtlenítése, mint az íz hatás), rossz bort (a bor íze mellékes volt, hiszen a fertőzött víz helyett itták), agyonfűszerezett fogásokat fogyasztottak, kevés alapanyagból. A 14–15. századra a városi zsúfoltságban a lakosság nagy tömegeinek nem volt sütésre, főzésre alkalmas lakhelye. Ezt a problémát a pék-, pecsenye- és pástétomsütő boltok oldották meg, melyek ebben az időben egész Franciaországban elterjedtek, így mindenki készen juthatott hozzá az ételhez.

 Az 1492. év fordulópont a gasztronómia szempontjából is. Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész hétköznapi kincsei: a haszonnövények. Ismertté vált a kukorica, a burgonya, a paprika, a paradicsom, a napraforgó, az ananász, a tök, a kakaó és a vanília. Az új alapanyagok megjelenése egy egészségesebb étrend kialakítását tette lehetővé.

 A 14–16. században az itáliai reneszánsz idején a konyhaművészet is újjáéledt. Ebben az újjászületésben nagy szerepe volt a híres Medici-család franciaországi képviselőinek. Medici Katalin – később II. Henrik francia király felesége – új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhán művelődtek. Ezután Katalin húga, Mária hercegnő – később IV. Henrik hitvese – konyháján tanulta a szakácsművészetet La Varenne. Az ő könyve, az 1652-ben megjelent Le Cuisinier Francois című szakácskönyv az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél. Megváltozott az etikett is; a hölgyek jelenléte az étkezésnél már nem kivétel, hanem szabály volt. A teríték része lett a villa, megjelent a cukorművesség, a fagylalt, ezenkívül a könnyebb fűszerkeverékek jöttek divatba. Mindezen újdonságokat azonban nem a franciák, hanem az akkori nagyhatalmak (Spanyolország, Olaszország) vezették be, majd egész Európa igyekezett leutánozni őket, de a leggyorsabban és a legalaposabban Franciaországnak sikerült beépítenie saját konyhájába az új anyagokat, technológiákat és eszközöket. Ez az időszak tehát mérföldkő a francia konyhaművészet történetében; a mennyiség helyett a minőség oldalára billent át a mérleg.

 A további haladást csakis az uralkodói osztály igényei indították el. A francia uralkodók, főleg a Bourbonok életmódja olyan, szinte korlátlan és elzárt fejlődésnek indította a nemzeti konyhát, hogy a végeredmény túlzó pazarláshoz, fényűzéshez vezetett. Ekkor vált ki a francia konyha elsővé a többi ország konyhái közül. XIV. Lajos uralkodása alatt kezdődött az a gyakorlat, hogy a fogásokat egymás után, meghatározott sorrendben hordták fel.

 A francia forradalmat követően szükség volt a konszolidációra, a pazarlás megfékezésére, ésszerűsítésre. A forradalom után a nagy séfek, akik korábban az arisztokraták konyháit vezették, éttermeket alapítottak és ott dolgoztak tovább, tehát a továbbiakban a francia konyhát az éttermek, illetve séfjeik alakították. Innentől kezdődik a francia gasztronómia három szakaszú reformációja.

 Az első periódust Marie-Antoine Caréme szakács életműve jelenti. Előtte a francia konyha a fogások rendezetlen halmaza volt. Ő kezdett el az anyagok, színek és ízek egymáshoz való viszonyával foglalkozni. Rajongott az építészetért, s ezt lehetőség szerint beépítette a gasztronómiába. A tálalás során bonyolult asztali dekorációkat alkotott cukorból, tésztából, viaszból, mivel az ő idejében a kultúrát a klasszikus építészet és irodalom szelleme hatotta át, így a konyhaművészetet is komolyabb területnek tekinthették az építészet bizonyos fokú megjelenítésével. Caréme művei a L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle (A 19. század konyhaművészete; 1833) és Le Pătissier royalparisien (A párizsi királyi sütőmester; 1815). E két kötet receptek százait tartalmazza, ételsorokat az év valamennyi napjára, továbbá a francia konyha történetét.

 A második stádium 1850 körül játszódott le. Főszereplői Urbain Dubois – Caréme egykori tanítványa – és Emile Bernárd megalkotják a La Cuisine classiqe című könyvet, amely magába foglalta a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, megszabta a tálalást, tetszetős díszítést, még a megfelelő tálakat is. Ez a könyv is tartalmaz bonyolult díszítéseket, de azok már sokkal letisztultabbak. A Cuisine Classiqe elnevezésű francia főzési irányzat e köteten alapul. Ez dióhéjban a vajjal való hús-, szárnyas- és halételek elkészítésének klasszikus konyhája.

 A harmadik nagy újítóhullám két híres szakács nevéhez fűződik. 1938-ban a festőnek tanult, majd sikeres szakáccsá lett Prosper Montagné megírta a Larusse Gastronomiq-ot, a francia konyhaművészet enciklopédiáját. Minden fölösleges dekorációt lehámozott az addigi konyháról. Ebben az eszmében követőre lelt Auguste Escoffier személyében, aki nemcsak hogy egyszerűsítette a díszítményeket, de felgyorsította a kiszolgálást és feladatok szerinti munkacsoportba szervezte a szakácsokat, előmozdítva ezzel a szakmai specializálódást. Escoffier a 19. század képzőművészeti irányzatait is átültette a szakácsművészetbe (elődeihez hasonlóan ő is a tálalásnál alkalmazta őket), s ezzel a szervírozás művészetét a magasságokba emelte. Ezen kívül új ételek sorát alkotta meg. La Guide Culinaire és a Livre de Menus című munkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének. Munkásságának másik fontos eleme, hogy a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez, és ezzel nem csak a francia szakácsművészetet, hanem azoknak a nemzeteknek a gasztronómiáját is fejlesztette, akiktől átvette az egyes recepteket. Escoffier hibájául felróható, hogy túl szigorú főzési törvényeket szabott meg, s az improvizációnak nem hagyott helyet. Pedig a további fejlődés útja csakis az ilyen fajta kísérletezés lehetett volna. Az új nemzedék csak a háború után tudott kibontakozni, és a francia konyha forradalma a mai napig tart. Ám a mai legjobb és legdrágább éttermek többsége az Escoffier nézetei szerint kialakult Haute Cuisine, azaz magas konyha elvei szerint működnek. Ezek az éttermek, amelyek a mérce csúcsát jelentik, az étel szentélyei, ahol a vendégek tányérjára csak a legfrissebb és legkülönlegesebb alapanyagokból, kifinomult technológiával elkészített ínyencségek kerülnek.

 Az 1950-es évek vége felé fiatal szakácsok csoportja megalapította a Nouvelle Cuisine-t /új konyha/, élükön a világhírű gasztronómiai szerzőpárossal: Henri Gault és Christian Millau félretolták az Escoffier-féle szabályrendszert. Az irányzat ételei könnyebbek, kevésbé főzöttek, illetve sütöttek, az alkotórészek frissebbek és ízesebbek, mint a klasszikus iskola étkei. A színek és a formák kiemelt hangsúlyt kaptak. Az adagok azonban jóval kisebbek, viszont művészien tálaltak és egészségesebbek. Mindezen újítások mellett azonban új ételek, új elkészítési módok, új találmányok nem jöttek létre, csak az arculat változott. A mai életvitellel nem igazán összeegyeztethetőek a Cuisine Classiqe vagy a Haute Cuisine kínálta fogások, ételsorok, egyértelművé vált, hogy csökkenteni kell a mennyiséget úgy, hogy a minőség megmaradjon, sőt, talán túltegyen az azt megelőző konyhaművészeti stíluson. Egyfelől a mennyiség csökkent, viszont a séfek művészi értékű kreációkkal rukkolnak elő, ráadásul így már nem lehetetlenség végigenni egy francia vacsorát szűkebb gyomrúaknak sem.

 

 

 

Norvég táj : ÉS Konyha

A norvég konyha a vidékiek egyszerű halételeitől egészen az ínyencek igényeit is maximálisan kielégítő éttermek áfonyás süketfajdjáig magában foglalja, felsorakoztatja az összes itteni eledelt.  Érdemes megkóstolni a helyi különlegességeket, ha Norvégiában jártok! A legízletesebbek a házi készítésű, szinte teljesen zsírmentes húsételek. Az ételsor mindenütt izgalmas és változó, így mindenki megtalálja a maga ízlésének valót: norvég epret, sós húst, borsókrémlevest, lefsert, húsos süteményeket, tűzdelt húst vagy a rommergrot nevű krémes zabkását - hogy csak néhányat említsek.

A norvégok a tiszta, természetes hozzávalókat részesítik előnyben. Ezt szerencsére az élelmiszergyártók is felismerték, és mindent elkövetnek, hogy ők állítsák elő a világ legtermészetesebb nyersanyagait.

Eltűnődhetünk a kérdésen, hogy miféle étel egyáltalán a norvég specialitás? Cukros biztosan nem, hiszen azt itt nem is gyártanak (persze ma már otthon, Magyarországon sem :(). Külföldről hozzák be, ezért sokáig luxuscikknek számított (ez az oka annak, hogy kevesebb cukrot használunk, mint a többi európai ország népei). Még a burgonya is, amely ugyanannyira hazai számukra, mint a brunost (barna, karamellizált sajt), eredetileg külföldről származik, a 250 éves évfordulóját 1993-ban ünnepelték a skandináv országban. Az alábbi recept viszont már sajátjuk:

Norvégia nevezetes kitűnő nyers ételeiről, ezen belül főleg halhúsból készült különlegességeiről. A legtöbb étterem étlapján szerepel füstölt lazac, sós lében pácolt lazac, norvég nevén gravlaks, és pisztráng, de gyakran szolgálnak fel friss tőkehalat, ördöghalat és lapos halat is. A hering és a különböző rákfélék fogyasztása szintén nagy népszerűségnek örvend. Aki itt él, vagy erre jár érdemes, hogy felkeresse a tengerparti városok rakpartjait, az ott található halpiacokat. Isteni finomságok találhatóak itt, érdemes megkóstolni a frissen fogott halakat, rákokat egy korsó jéghideg sör mellett!

Aki kedveli a vadhúst, Norvégiában járva feltétlenül meg kell kóstolnia a rénszarvas, a jávorszarvas vagy a nyírfajd húsát! Krémszerű mártással tálalva és egy pohár jó vörösbor társaságában ideális választás egy finom ebédhez.

A kecsketejből különleges eljárással készített sajt, azaz a brunost, norvég specialitás. Ez az édes, barna színű sajt nem igazán ismert Norvégián kívül, de felénk minden korosztály kedveli. Népszerű nyári étel a pácolt vagy szárított hús, a spekemat, mely sonka és kolbász alakjában kerül a norvég asztalokra. A spekemat mellé általában az ugyancsak norvég különlegességnek minősülő ostyaszerű ropogós kenyeret kínálják tejföllel és rántottával, mindezt pedig egy korsó jó norvég sörrel vagy pár korty pálinkával kísérjük.

Az elmúlt évek során számos norvég mesterszakács ért el előkelő helyezést tekintélyes nemzetközi szakácsversenyeken. Kitűnő szereplésükkel hozzájárultak a norvég éttermek szakmai színvonalának emeléséhez, és elősegítették a tradicionális norvég alapanyagokra épülő modern konyhaművészet fejlődését.

Az északi emberek még az ősi időkben megtanulták azokat a fáradságos, de hasznos módszereket, melyek segítségével az élelmiszert hosszú időn át is frissen tarthatják. Ilyen tartós élelmiszer a füstölt hús, a szárított hal, a lepénykenyér, a lutefisk vagy luftfisk (lúgozott hal) és a rakorret (füstölt pisztráng).

A vikingek mai őseit az öblök (viking = az öböl fiai) csipkézte tengerpart a fjordoknak köszönhetően (a leghosszabb Sognefjord kis híján kétszáz kilométer mélyen nyúlik be a szárazföld testébe) 27 ezer kilométer hosszú partszakaszon várja a tenger ezüstjével, a heringgel és aranyával, a lazaccal. Heringet főként a skandináv partok mentén halásznak, ezért a norvégok, dánok és a svédek el sem tudnának képzelni étkezést hering nélkül. Ez nem is csoda! Ha hering kerül az asztalra, legalább háromféle öntetet kínálnak hozzá.

Az alábbi ízelítő alig fél óra alatt elkészíthető.

 

Heringfalatok

Hozzávalók: 4 szelet hering, 4 főtt tojás sárgája, 1 teáskanál mustár, fehér bors, kevés író.

A mustáros öntethez: 1 evőkanál dijoni mustár 1 evőkanál sima mustár, 3 evőkanál tejszín, bors

Az uborkás-retkes öntethez: 15 dkg uborka, 5 dkg retek, 1 dl tejszín, só, bors

A fűszeres mártáshoz: pár szál kapor, pár szál petrezselyem, 2 teáskanál citromlé, 2 dl tejszín, só, bors

Elkészítése: Vágjuk félbe hosszában a heringfiléket, tekerjük fel, és rögzítsük egy fogpiszkálóval. Törjük össze a tojássárgákat, és keverjük simára a sóval, a borssal, a mustárral és a tejszínnel. Ezt a krémet egy habzsák segítségével töltsük a feltekert heringfalatokba.

A mustáros öntethez alaposan keverjük össze a hozzávalókat, borssal ízesítjük. Az uborkás-retkes öntethez az uborkát vágjuk apró csíkokra. A retket is tisztítsuk meg, és aprítsuk szintén finomra. Keverjük össze őket a tejszínnel, és fűszerezzük. A fűszeres mártáshoz aprózzuk a fűszereket olyan finomra, amennyire csak sikerül, majd keverjük bele a tejszínbe a citromlével együtt.

A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok hallal élő skandináv népeké közül is. A halászat az északi királyságban ma is nemzeti foglalkozásnak számít, a lakosság egytizedét kitevő sporthorgászok alkotják a közel 4 és fél milliós nemzet legnagyobb taglétszámú „pártját”. A tengertől távolabb élők, tavak és vízfolyások százezrei között válogathatnak. A sporthorgászok elsősorban a lazacot és a pisztrángot kedvelik. A máshol drága, különleges halfélék a norvég konyha megszokott napi fogásai közé tartoznak.

A norvég partok mentén igazán nagy mennyiségben kifogott halakon kívül az állattartás és a földművelés termékei (tej, vaj, sajt, hús, kenyér és a sokféle gabonatermék) képezték és képezik még ma is a táplálkozás alapját. Tejből vajat, sajtot vagy aludttejet készítenek. Friss élelmiszert nagyon sokáig nehéz volt beszerezni, ezért jobb híján sózott ételeket fogyasztottak, így pótolva az ásványi anyagokat és a vitaminokat a hosszú téli hónapokban.

Korábban a lepénykenyér és a lefser nevű palacsintaféle volt a legfontosabb pékáru errefelé. A zabból készült lefsert alacsony hőfokon sütötték ropogósra. Mindkettő tartós élelmiszernek számított, és a kamrában (stabbur) tárolták őket. A lágyabb tésztájú lefserhez sokszor tejszínt is adtak, ezért ez már nem volt annyira tartós, mint zabból készült társa. Ez a sütemény ma elsősorban ünnepi alkalmakra készül, különösen, ha vajjal és cukorral tálalják.

 

Lefser (norvég palacsinta)

Hozzávalók: 2 liter tej, 25 dkg vaj,25 dkg zsír,2 kg liszt,2 evőkanál tejföl, 2 tojássárgája

Elkészítése: A tejet, a vajat és a zsírt együtt felforraljuk, lehűtjük, beletesszük a többi hozzávalót, és alaposan összegyúrjuk. A tésztát darabokra osztjuk, és vékonyra kinyújtjuk, majd egy palacsintasütőben mindkét oldalát megsütjük. Ha megsültek, tekerjük be őket egy konyharuhába, hogy ne száradjanak ki. Tálalás előtt kenjük meg például vajjal, és hajtsuk össze kétszer. Hideg helyen tároljuk.

A norvégoknál, számos európai országgal ellentétben nem a felső középosztály, hanem inkább a paraszti konyha étkei közül kerülnek ki a nemzeti ételek.

Amikor a fjordok országában a XVIII. században elterjedtek a tűzhelyek, elkezdtek friss nyersanyagokat használni a főzéshez, de a tűzhely igazán csak a XX. század elején vált a norvég konyhák részévé. Manapság mindenki azt fogyasztja, amit régen az egyszerű parasztemberek ettek. És bár az utóbbi években Európa északi tetején is gomba módra szaporodnak a külföldi éttermek (gyorséttermek is), ennek ellenére a norvégok mégis inkább a hazai ízeket részesítik előnyben, főleg az eredeti norvég nyersanyagokból készült fogásokat, mivel a többség a külföldinél jobb minőségűnek tartja a honi hozzávalókat.

A norvégok büszkék a hagyományos ételeikre és a hazai nyersanyagokra, ezért a külföldiek, itt étkezve, néha úgy érezhetik, mintha múltidéző időutazáson vennének részt. (Morgolódott is a lillehammeri Mormors Hus étterem tulajdonosa és séfje - mindketten kitűnő mesterszakácsok -, amikor az 1994-es Téli Olimpiai Játékok idején az akkori amerikai elnök felesége, a náluk asztalt foglaló Hillary Clinton a „Nagymama házának” helyi ételkülönlegességei helyett végül a Pasta tagliatellit választotta.)

 

Norvég burgonyagombóc

Hozzávalók: 1 kg nyers burgonya,15 dkg árpaliszt, 15 dkg liszt, só

Elkészítése: A meghámozott és megmosott burgonyát reszeljük le, nyomkodjuk ki a levét. Keverjük össze liszttel és sóval, majd egy kanállal szaggassuk forrásban lévő sós vízbe. Főzzük körülbelül 45 percig. A burgonyagombóc nagyon jól illik sült húsokhoz, halakhoz, de akár főtt kolbászhoz is.

Melyek tehát a jellegzetes norvég nemzeti ételek, fogások? „Húsgombóc!” - válaszolja a norvégok 65 százaléka. 35 százalék nevezi meg az ürüvel töltött káposztát, és 25 százalék az így a harmadik helyre kerülő tőkehalat. Ez utóbbit, a luftfisket a sózott bárányborda követi. Az oslói kormány 1994-ben közvélemény-kutatást végzett a norvég élelmiszerek versenyképességének felmérésére. Noha a legkedveltebb ételek tekintetében jelentős térségi különbségek mutatkoztak meg, az abszolút győztes az egész országban a húsgombóc lett, megelőzve ezzel a nyugatnorvég krumpli gombócot (tájjellegű elnevezésben komle, potetklubb vagy raspeball).

 

Tejszínes ostya

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 1 dl víz, 5 dl tejszín, 1 dkg sütőpor, 1 teáskanál só

Elkészítése: A hozzávalókat gyúrjuk sima tésztává, és hagyjuk állni 5-10 percig, majd alacsony hőmérsékleten süssük arany barnára. Norvég kecskesajtot (geitost), lekvárt és tejszínt adunk hozzá. Lehetőleg rögtön a sütés után fogyasszuk, amikor még friss és ropogós.

Norvégiában régen igen eltérőek voltak az egyes vidékek táplálkozási szokásai, mivel különböző nyersanyagok álltak rendelkezésre. Ez ma már nem jellemző, hiszen mindenhol lehet félkész és készételeket vásárolni. A vidékek ennek ellenére megőrizték hagyományos receptjeiket is.

A XX. században - a többi európai országhoz hasonlóan - itt is megváltoztak az étkezési szokások. Az utóbbi években nagyon elterjedtté vált a gyors ételek, a készételek és a könnyű változatok. Jellegzetes szokás, hogy az iskolásoktól a cégvezetőkig mindenki visz magával szendvicset a munkahelyére. Sajtot, sonkát, kemény tojást vagy kenőmájast szoktak a két kenyér közé tenni. Norvégiában nincsen ebédszünet, az embereknek csak néhány percük van arra, hogy bekapjanak valamit, de így hamarabb mehetnek haza. A főétkezésre (middag) otthon, általában 16-17 óra között kerül sor. Néhány norvég számára az étkezés már csak „szükséges rossz”, amin igyekeznek mihamarabb túllenni. Ennek ellentéteként ugyanakkor az is megfigyelhető, hogy egyre többen tartják fontosnak a megfelelő táplálkozást, és sokan lelik örömüket a főzésben is.

 

 

0.056 mp